「嚼後香，吃後想」的麻醬 (Tom)

因為生病不能吃東西已經好幾年了。Kiki 問我如果有一天可以吃東西了，我最想吃什麼。我馬上說：臭豆腐和麻醬麵。確切地說，不只是麻醬麵，而是任何跟麻醬相關的美食。
 
小時候，家裡附近巷子口有一家福州阿伯開的麵攤，那是一個看起來很普通的攤子，攤子頂上有很簡陋的遮雨棚，攤子旁邊擺著兩張長長的木頭板凳。麵攤的選擇不少，可是，我每次都點麻醬麵。我喜歡看著老闆很俐落地拿出一個碗、淋上一匙特調的麻醬、加上一點鹽和味精、澆上一點麵湯、用著長長的筷子把醬和勻，再把麵從鍋裡撈起來，很帥氣地抖兩下，把水瀝掉，甩到碗裡，最後還會幫我把麵拌好，再擺到我面前。這碗麵很簡單，沒有蔥花，也沒有豆芽，可是它搭配著稠稀合度、口感綿密的麻醬，吃起來特別香。老闆很會做生意，每次都會笑瞇瞇的，用著不太清楚地國語問我：「弟弟，要什麼湯？」本來不打算點湯，但是被這麼一問，就不好意思地說：「蛋包湯吧！」我就這樣從小學開始，被叫「弟弟」叫到了大學畢業。
 
麻醬的做法其實不複雜，把芝麻洗乾淨，用中小火炒乾，再把炒乾的芝麻磨成醬就完成了。麻醬的營養成分很高，可以補充蛋白質、鈣質，還可以養顏美容。不過，我在吃麻醬的時候，根本沒有想過它到底有什麼營養，就是覺得好吃。有人用「入口綿，到口光，嚼後香，吃後想」（請想像用陝西話念）來形容吃麻醬的感覺，我覺得形容得很到位。
 
以前家裡吃涮羊肉總會配麻醬，都是我負責用媽咪教我的方法和醬，用兩三勺麻醬加上一點溫水，以順時針的方向一邊攪拌，再根據濃稠程度，一邊酌量加水，最後加一點醬油、韭菜醬、豆腐乳和糖，就完成了。一家人圍爐吃涮羊肉是很幸福的，再配上兩顆糖蒜就更棒了！
 
通常，吃涮羊肉的時候，搭配的主食是麻醬燒餅。以前在「頂好商場」後面有一家「東來順」（現在關門了），他們家賣的燒餅很好吃。根據「老北京」的說法，一個好的麻醬燒餅從中間掰開來看，燒餅的內側不應該是一坨，而應該是層層分明，吃起來外酥內軟，不會乾澀，而且每一層都有麻醬的香氣，當時，「東來順」的燒餅就是這樣，就是那麼好吃。
 
如果麻醬燒餅不搭配涮羊肉，還可以有另一種吃法，就是「燒餅夾肉」，北京的傳統吃法有夾醬羊肉、醬牛肉、醬肘子和豬頭皮，東來順只有醬牛肉和醬肘子，我比較喜歡醬肘子，熱熱的燒餅夾上幾片涼涼的肘子，肘子的油脂融化在燒餅上，麻醬的香氣與醬肉的香氣合在一起，真是人間美味！
 
我在美國唸書的時候，Austin 的華人不多，東方超市也買不到芝麻醬，每次放假回台灣，都會買幾瓶麻醬帶到美國。在寒冷的冬天，自己煮上一鍋火鍋，搭配媽咪家傳的麻醬調料。享受著那麼一點孤寂的感覺，也是不錯的。
 
不能吃東西以後，偶爾還會想念麻醬的味道。還好Kiki也喜歡麻醬，家裡常吃麻醬麵、麻醬板條。Kiki 都會拿到房間讓我聞一下麻醬的香味，也會拿筷子蘸一下醬汁，問我要不要舔一下。吃不了麻醬麵、麻醬燒餅，至少還可以有機會舔那一滴記憶的味道......。

（圖片取自網路）