TOM AND KIKI:追光者
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友情手撕包菜 (Kiki)

6/5/2015

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「儘管每過一段時間,都會回上海,卻很難再把大家聚齊了。這些年來,一直在微信上保持著聯繫,他們時常關心先生的身體狀況,我也三不五時看到他們在微信上分享生活中的喜悅與無奈......」
圖片
人們常把友情比做酒,說越陳越香。假如,用這杯酒佐以手撕包菜,會是一種什麼獨特的味道呢?
 
手撕包菜是一道常見的湖南菜,雖是一道小炒,卻極具湘菜特色,工序也比較講究:「手撕」顧名思義,要用手把菜撕成均勻的小塊,不能用刀切;待油五分熱,把準備好的蒜片、乾辣椒、花椒依次放入,爆香;然後,放入包菜,迅速把最下層的辣椒翻上來,一來防止辣椒失去原本的鮮亮顏色,二來避免辣椒變焦而產生苦味,影響整道菜的口感;最後,淋上陳醋、老抽(醬油)、少許糖等調味品,翻炒兩次,立即出鍋。
 
這道菜色澤上油重、色濃;口味上香辣、鮮脆,可以嘗到陳醋的香氣,卻不像醋溜那麼酸,做法上採用快炒,保有濃郁的鍋氣。
 
「包菜」其實就是包心菜,臺灣通常稱為「高麗菜」,是日常飲食中隨處可見的蔬菜,從平價的便當、燙青菜,到登堂入室功夫菜,都可見高麗菜的身影。對我這個異鄉人來說,最具臺灣特色的吃法之一是搭配臭豆腐必不可少的泡菜,酸、甜、脆爽,正好可以激發出炸臭豆腐獨有的酥香口感;再就是夜市裡常看到鹽水雞攤上紮成小捆的高麗菜卷,事先汆燙、過冰水,待有人點後,小販再剪成條,搭配花椰菜、四季豆、小黃瓜,用蒜泥、麻油、花椒油、辣油拌勻,清脆爽口。相較之下,那白煮的雞肉反而味如乾柴。以前吃葷時,就喜歡只點些蔬菜當晚餐......
 
高麗菜在臺灣一年四季都可以吃到,口感脆甜,價格親民,唯有遇到颱風天氣,才會變得奇貨可居,偶爾吃到印尼或者越南進口的,舌尖立即就可以嘗出差別。
 
而這道佐以友情之酒的「手撕包菜」主角就是高麗菜。在我和先生的記憶中,每當與幾位最要好的朋友聚餐時,好像總有這道菜。先生曾是我們幾人共同的老闆,雖然分配在不同的專案上,但時常一起加班,相處的時間比家人還多。後來先生生病,我們先後辭職,幾位同事也陸續離開,大家的生活和事業都有了很大的變化,有人結婚、生子,有人升遷、轉行。因為對這位之後成為我先生的老闆充滿敬仰,儘管不一起工作,但仍保持著緊密的聯繫,隔三差五聚會,關係越發親密,也與彼此的家人成了好朋友。我和先生還認一雙乾女兒、乾兒子......隨著先生的健康每況愈下,在上海完婚後,我們就搬回了臺北。
 
臺北的高麗菜很多,各種菜系的餐廳也多,湘菜館卻不多見,我在新的環境交了新的朋友,不過,再也沒有吃過這道手撕包菜,雖偶爾有衝動想要下廚房嘗試一下,卻覺得一定與記憶中的不一樣,也就打消了這個念頭。儘管每過一段時間,都會回上海,卻很難再把大家聚齊了。這些年來,一直在微信上保持著聯繫,他們時常關心先生的身體狀況,我也三不五時看到他們在微信上分享生活中的喜悅與無奈......
 
手撕包菜的滋味真的只能在記憶裡追尋了,不過,在時間的匆匆裡,有著一份遙遠的牽掛,也不錯!

發表於2015年9月19日《人間福報》
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