TOM AND KIKI:追光者
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久違的「地三鮮」(Kiki)

2/24/2014

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離開大學整整十年了,不曾寫過任何關于大學時光的文章,尤其是畢業後,同學們四散各地,還保持聯繫的實在不多。前幾日在翻看姐姐分享的蔬食食譜時,看到「地三鮮」。一道久違的家常菜,竟以其獨有的味道牽動了這份快要被歲月沖淡的記憶,連著好幾晚夢到大學的校園、街道、餐廳......醒來有點悵然所失,突然很想念那陪伴我五年的一切,不知道那熟悉的小巷還在不在?那承載著許多輕鬆美好的小餐館呢?
 
大學五年想起來就一個字「忙」,忙著上課、忙著搶座位、忙著上自習、忙著準備考試。只有不時去校外吃個飯,可以調劑一下緊張的校園生活。離學校北門不遠的巷子裡有幾家小餐館,價格親民,還提供免費的飯和湯。其中一家名爲“牛牛”是我們寢室四個女生最偏愛的參觀,而每次必點的菜色之一就是“地三鮮”。
 
這是一道其貌不揚的菜,第一次看到時,我還納悶,馬鈴薯(大陸稱「土豆」)、茄子、青椒,普通的無法再普通的食材,怎麽可能拼出美味?當菜端上桌時,色澤與香氣早已俘獲了我。夾起一塊焦黃顔色的馬鈴薯,咬上一小口,有點燙,却無比幸福。學校食堂裡的菜,等吃到嘴裡的時候,好一點的是溫溫的,而多半是凉凉的。而這一小口,咬下去的瞬間,也顛覆了我的味覺。先炸再燒,保持了食材原本的香甜和濕度,以醬油和沙糖著色,裹上薄薄的欠,既保持了食材各自獨特的味道,又在彼此融合中創造出新的口味。馬鈴薯,外皮焦香,內裡甜香;茄子鬆軟鮮嫩,滋味飽滿;而青椒色澤鮮亮、清脆可口,難怪被稱爲「地三鮮」!
 
後來得知,這是一道東北菜,因爲「一口驚艶」,讓其在我的心目中保有一席之地。離開大學的城市,再也沒吃過。以前上海住家附近也有東北館子,我却從未再點過這道菜。不是吃膩了,而是覺得曾經的還是留在回憶裡吧!青澀的愛情早已不可追尋,同窗友情也因地域的限制而有了距離,這道菜肴成了一段記憶最後濃縮的寄托。
 
世間的人、事、物,過去的總難再現。唯有食物有時可以像一部時間機器,穿越時空,用味蕾喚醒被塵封的影像與心情。
 
我去采買了馬鈴薯、青椒、茄子。三種食材算雖然一年四季都可購得,然而,還是秋後新産還帶著濕土的馬鈴薯最甜。先準備兩大碗淡鹽水,馬鈴薯去皮,切滾刀塊,泡在一碗水中;茄子也是切滾刀塊,泡入另一碗水中。泡水的目的一則是去除馬鈴薯表面多餘的澱粉,二則是防止馬鈴薯和茄子在空氣中氧化變黑,炒出來不美觀。青椒切塊或者用手直接掰成塊。如果吃蒜,還可以準備少許蒜蓉。餐廳裡的做法是用大量的油先炸再燒,而在家中,可以在炒鍋中倒入少量的油做煎炸。待鍋子裡的油熱,一邊把馬鈴薯和茄子控水,用厨房紙巾把表面擦乾,先煎馬鈴薯,等表面焦黃,再倒入茄子,稍煎炸即可。這時倒出鍋中多餘的油,把青椒倒入,再把已經調好的醬油、糖、水和成的汁快速倒入,翻炒,然後另拿小碗,放一勺太白粉,加少許水,攪拌均勻,淋在菜上,再翻炒兩次,湯汁收乾即可關火盛盤。
 
這一味時隔數年,再次吃到心情澎湃。曾經青春年少的四個女生,一位失聯,兩位已做人母,獨剩下我面對同樣的一盤菜,身在異地他鄉,追憶往昔種種。
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媽媽的「扯麵」(Kiki)

2/9/2014

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以前上海住所附近有一家名為「唐韻秦風」的西安菜餐廳。先生尤其喜歡這家餐廳的油潑辣子扯麵,麵條寬約三公分,一碗只有一根。西北麵條講究勁道,在口中要有嚼勁,搭配醋、辣椒和蒜,吃起來甚是爽口。
 
小時候,家裡很少去餐廳吃飯,所有食物都是出自母親之手。母親是一位傳統的中國女性,傳承外婆的手藝,做得一手好麵食。從饅頭、包子、烙餅到餃子、涼皮、擀麵、扯麵,母親沒有一樣不擅長的。
 
母親對於孩子在食物上總是有求必應。記得小時候我偶爾會垂涎學校附近小吃攤上的食物,只需跟母親提起,第二天一定會在餐桌看到。當我驚訝的問母親時,她笑著說去向鄰居阿姨打聽或直接去小吃攤「偷學」來的。到現在還是一樣,每次回西安家,只要我能說出菜名,她就會想辦法做出來。
 
隨先生來到臺北後,發現這裡的麵食也異常豐富,牛肉麵、擔仔麵、意麵、雞絲麵、切仔麵,麵條或粗或細、或厚或薄,風味各具特色。吃素以來,我也嘗試用不同調味品和食材搭配出不同口味的素食乾麵、湯麵,甚至義大利麵。只是無論餐廳的還是購得的麵條全都是機器製作,讓我對母親手下所變出的麵條無比想念!
 
「扯麵」是母親拿手的麵食之一,也是很多西北風味餐廳裡常見的麵點,最常見的吃法是油潑扯麵。將剛煮好的麵條撈出盛在碗中,把調好的醬汁淋在麵上,再撒上一把蔥、薑、蒜和一勺乾辣椒粉,同時另取一個乾淨的鍋子,倒入少許油,用大火把油燒至七八分熱,拿起鍋子,迅速潑入碗中,辣椒和蔥薑蒜遇上熱油,立即散發出誘人的香氣,讓人胃口大開。
 
雖是陝西人,我聞得了辣卻吃不了辣。母親便根據我的口味,棄油潑改澆頭(註:把現炒好的菜直接澆在乾麵上)。又因為我吃素,母親則選用蕃茄、青椒,搭配增加層次感的芹菜,放入十三香、鹽巴和少許醬油調味。番茄在翻炒的過程中會出湯汁,酸中帶甜,配上寬大的扯麵,吃起來順口、清爽。
 
麵條是這道食物的主體,成敗的關鍵是麵的筋性要夠。麵粉可以選擇餃子麵或者高筋麵粉,加入少許鹽巴和水和勻。在和麵時,水量的把握很重要,訣竅是分多次加入,一次少加一些,不夠再加。麵揉光滑後,需要留出醒麵的時間,天氣比較暖和時,最少需要半個到一個小時,也可以在前一晚準備好,把揉好的光滑麵團放在小盆裡,覆以保鮮膜,再放進冰箱冷藏,第二天煮前半小時拿出回溫。母親在廚房裡一直保留著一個大大的案板,她在扯麵以前,都會用麵杖將麵擀開,然後用刀切分成約三公分寬一條一條的。在做這些工作的同時,瓦斯上煮一鍋水,待水滾時,拿起一條,兩隻手分別握著麵條的兩端,用少許力量拉扯,一邊拉扯,一邊用麵的中間在案板上輕彈,原來的麵條可以被拉伸至三四倍的長度,然後把麵條放入已經翻滾的水中,用筷子撥開,防止粘在一起。一大鍋水一次可以煮三條,也就是三碗的分量。蓋上鍋蓋,待水再次滾後,再用筷子撥動一下麵條,然後放入青江菜,再煮一兩分鐘即可撈起。澆上已經做好的澆頭即可上桌。母親喜好酸辣,除了澆頭之外,還會加入陳醋和油潑辣子。
 
我用相機記錄下母親製作「扯麵」的整個過程,在整理這篇文字時,就一些和麵的細節向母親請教。待閒暇之日,我也來依葫蘆畫瓢,嘗試一下媽媽的「扯麵」。

本文發表於《人間福報》蔬食園地
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花生蓮藕湯 (Kiki)

2/9/2014

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吃素以來,遠在家鄉的母親一直都不鼓勵。視訊時,她有點愁容地責備道:「這樣營養怎麼夠!」去年十月底回去看望她和父親,仍不時聽到她掛著這句話。但她還是跟以前一樣,喜歡坐在我身旁問想吃什麼素的?
 
讀書時,我很偏食,尤其不喜歡麵條和水餃。可是生長在北方,三餐至少有一餐是麵食。每每家裡吃哨子麵或酸湯水餃,媽媽一定會事先給我蒸一碗米飯,炒一盤菜,準備一碗紫菜蛋花湯。
 
在父母跟前,我著實是個四體不勤、五穀不分的人。然而,異地求學、工作,尤其是嫁做人婦後,開始喜歡做菜。吃素後,更是常常與先生討論各種食材如何搭配最美味。
 
深秋的西安,蔬菜瓜果非常豐富,陪母親在家附近的市場買菜時,看到肥美的蓮藕,想起在臺北一家素菜館喝到花生蓮藕湯感到非常驚豔,很想做給母親品嚐。
 
常言道,一方水土養一方人,飲食習慣會影響人的性格。北方的菜肴跟北方人一樣粗獷、大氣,不過,口味多鹹重;南方菜則多精緻、工序繁瑣,口味溫潤甘甜。而我在生活和飲食上都喜好簡單,對於當季的新鮮食材有一種自然的執著與偏愛。反而對那些過於精緻、費時、費工的料理,興趣索然。
 
母親是土生土長的北方人,不善煲湯。當我提出這道湯時,她則皺眉頭對口味表示懷疑。不過,深諳食材優劣的她還是為我挑選了兩段外形飽滿、藕節粗短、裹著濕潤泥土的蓮藕。恰逢陝北紅衣花生上市,攤販剝開紅紅的外皮露出白白胖胖的果仁,十分新鮮。
 
煲湯時,我喜歡放紅棗,獨愛新疆和田棗和陝北灘棗,臺北的家裡也常備著一些。這兩種棗的生長環境相似,氣候乾燥,日照充足,早晚溫差大,果實色澤深紅,核小肉厚,甜度頗高。湯中加入紅棗,一來為了中和其他食材的寒性(如:蓮藕);二來有助於增加湯品滑順甘甜的口感。這兩種棗的個頭都比較大,和田棗更大一些,四五顆就足夠了,免得搶了蓮藕和花生風頭,還會影響湯的色澤。
 
烹煮方法非常簡單,紅棗先泡水,因為生長於沙土地,表面難免殘留泥垢,用小刷子輕輕刷乾淨,花生沖洗一下,蓮藕切小塊,一起放入砂鍋。開大火,待水滾後,轉文火,燉煮約三個小時。這幾個小時裡,香氣在屋中蔓延,紅棗的甜香、花生的醇香、蓮藕的清香充滿整個屋子。
 
我鍾愛煲湯,尤其享受在涼爽的季節裡,嗅聞砂鍋散發出的香氣,是溫暖、是安全、是滿足、是幸福。
 
待食用時,只需放少許鹽巴,綿軟的藕塊與透著淡淡甜味的鬆軟花生,簡直是絕配。盛一勺給母親品嘗,她驚訝於這麼簡單的幾樣食材竟有如此溫順的口感!
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    一道菜,在舌尖上令人回味的,也許是與之有關的那些人、故事,還有舊時光吧!

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