離開大學整整十年了，不曾寫過任何關于大學時光的文章，尤其是畢業後，同學們四散各地，還保持聯繫的實在不多。前幾日在翻看姐姐分享的蔬食食譜時，看到「地三鮮」。一道久違的家常菜，竟以其獨有的味道牽動了這份快要被歲月沖淡的記憶，連著好幾晚夢到大學的校園、街道、餐廳......醒來有點悵然所失，突然很想念那陪伴我五年的一切，不知道那熟悉的小巷還在不在？那承載著許多輕鬆美好的小餐館呢？
 
大學五年想起來就一個字「忙」，忙著上課、忙著搶座位、忙著上自習、忙著準備考試。只有不時去校外吃個飯，可以調劑一下緊張的校園生活。離學校北門不遠的巷子裡有幾家小餐館，價格親民，還提供免費的飯和湯。其中一家名爲“牛牛”是我們寢室四個女生最偏愛的參觀，而每次必點的菜色之一就是“地三鮮”。
 
這是一道其貌不揚的菜，第一次看到時，我還納悶，馬鈴薯（大陸稱「土豆」）、茄子、青椒，普通的無法再普通的食材，怎麽可能拼出美味？當菜端上桌時，色澤與香氣早已俘獲了我。夾起一塊焦黃顔色的馬鈴薯，咬上一小口，有點燙，却無比幸福。學校食堂裡的菜，等吃到嘴裡的時候，好一點的是溫溫的，而多半是凉凉的。而這一小口，咬下去的瞬間，也顛覆了我的味覺。先炸再燒，保持了食材原本的香甜和濕度，以醬油和沙糖著色，裹上薄薄的欠，既保持了食材各自獨特的味道，又在彼此融合中創造出新的口味。馬鈴薯，外皮焦香，內裡甜香；茄子鬆軟鮮嫩，滋味飽滿；而青椒色澤鮮亮、清脆可口，難怪被稱爲「地三鮮」！
 
後來得知，這是一道東北菜，因爲「一口驚艶」，讓其在我的心目中保有一席之地。離開大學的城市，再也沒吃過。以前上海住家附近也有東北館子，我却從未再點過這道菜。不是吃膩了，而是覺得曾經的還是留在回憶裡吧！青澀的愛情早已不可追尋，同窗友情也因地域的限制而有了距離，這道菜肴成了一段記憶最後濃縮的寄托。
 
世間的人、事、物，過去的總難再現。唯有食物有時可以像一部時間機器，穿越時空，用味蕾喚醒被塵封的影像與心情。
 
我去采買了馬鈴薯、青椒、茄子。三種食材算雖然一年四季都可購得，然而，還是秋後新産還帶著濕土的馬鈴薯最甜。先準備兩大碗淡鹽水，馬鈴薯去皮，切滾刀塊，泡在一碗水中；茄子也是切滾刀塊，泡入另一碗水中。泡水的目的一則是去除馬鈴薯表面多餘的澱粉，二則是防止馬鈴薯和茄子在空氣中氧化變黑，炒出來不美觀。青椒切塊或者用手直接掰成塊。如果吃蒜，還可以準備少許蒜蓉。餐廳裡的做法是用大量的油先炸再燒，而在家中，可以在炒鍋中倒入少量的油做煎炸。待鍋子裡的油熱，一邊把馬鈴薯和茄子控水，用厨房紙巾把表面擦乾，先煎馬鈴薯，等表面焦黃，再倒入茄子，稍煎炸即可。這時倒出鍋中多餘的油，把青椒倒入，再把已經調好的醬油、糖、水和成的汁快速倒入，翻炒，然後另拿小碗，放一勺太白粉，加少許水，攪拌均勻，淋在菜上，再翻炒兩次，湯汁收乾即可關火盛盤。
 
這一味時隔數年，再次吃到心情澎湃。曾經青春年少的四個女生，一位失聯，兩位已做人母，獨剩下我面對同樣的一盤菜，身在異地他鄉，追憶往昔種種。

以前上海住所附近有一家名為「唐韻秦風」的西安菜餐廳。先生尤其喜歡這家餐廳的油潑辣子扯麵，麵條寬約三公分，一碗只有一根。西北麵條講究勁道，在口中要有嚼勁，搭配醋、辣椒和蒜，吃起來甚是爽口。
 
小時候，家裡很少去餐廳吃飯，所有食物都是出自母親之手。母親是一位傳統的中國女性，傳承外婆的手藝，做得一手好麵食。從饅頭、包子、烙餅到餃子、涼皮、擀麵、扯麵，母親沒有一樣不擅長的。
 
母親對於孩子在食物上總是有求必應。記得小時候我偶爾會垂涎學校附近小吃攤上的食物，只需跟母親提起，第二天一定會在餐桌看到。當我驚訝的問母親時，她笑著說去向鄰居阿姨打聽或直接去小吃攤「偷學」來的。到現在還是一樣，每次回西安家，只要我能說出菜名，她就會想辦法做出來。
 
隨先生來到臺北後，發現這裡的麵食也異常豐富，牛肉麵、擔仔麵、意麵、雞絲麵、切仔麵，麵條或粗或細、或厚或薄，風味各具特色。吃素以來，我也嘗試用不同調味品和食材搭配出不同口味的素食乾麵、湯麵，甚至義大利麵。只是無論餐廳的還是購得的麵條全都是機器製作，讓我對母親手下所變出的麵條無比想念！
 
「扯麵」是母親拿手的麵食之一，也是很多西北風味餐廳裡常見的麵點，最常見的吃法是油潑扯麵。將剛煮好的麵條撈出盛在碗中，把調好的醬汁淋在麵上，再撒上一把蔥、薑、蒜和一勺乾辣椒粉，同時另取一個乾淨的鍋子，倒入少許油，用大火把油燒至七八分熱，拿起鍋子，迅速潑入碗中，辣椒和蔥薑蒜遇上熱油，立即散發出誘人的香氣，讓人胃口大開。
 
雖是陝西人，我聞得了辣卻吃不了辣。母親便根據我的口味，棄油潑改澆頭（註：把現炒好的菜直接澆在乾麵上）。又因為我吃素，母親則選用蕃茄、青椒，搭配增加層次感的芹菜，放入十三香、鹽巴和少許醬油調味。番茄在翻炒的過程中會出湯汁，酸中帶甜，配上寬大的扯麵，吃起來順口、清爽。
 
麵條是這道食物的主體，成敗的關鍵是麵的筋性要夠。麵粉可以選擇餃子麵或者高筋麵粉，加入少許鹽巴和水和勻。在和麵時，水量的把握很重要，訣竅是分多次加入，一次少加一些，不夠再加。麵揉光滑後，需要留出醒麵的時間，天氣比較暖和時，最少需要半個到一個小時，也可以在前一晚準備好，把揉好的光滑麵團放在小盆裡，覆以保鮮膜，再放進冰箱冷藏，第二天煮前半小時拿出回溫。母親在廚房裡一直保留著一個大大的案板，她在扯麵以前，都會用麵杖將麵擀開，然後用刀切分成約三公分寬一條一條的。在做這些工作的同時，瓦斯上煮一鍋水，待水滾時，拿起一條，兩隻手分別握著麵條的兩端，用少許力量拉扯，一邊拉扯，一邊用麵的中間在案板上輕彈，原來的麵條可以被拉伸至三四倍的長度，然後把麵條放入已經翻滾的水中，用筷子撥開，防止粘在一起。一大鍋水一次可以煮三條，也就是三碗的分量。蓋上鍋蓋，待水再次滾後，再用筷子撥動一下麵條，然後放入青江菜，再煮一兩分鐘即可撈起。澆上已經做好的澆頭即可上桌。母親喜好酸辣，除了澆頭之外，還會加入陳醋和油潑辣子。
 
我用相機記錄下母親製作「扯麵」的整個過程，在整理這篇文字時，就一些和麵的細節向母親請教。待閒暇之日，我也來依葫蘆畫瓢，嘗試一下媽媽的「扯麵」。

本文發表於《人間福報》蔬食園地

吃素以來，遠在家鄉的母親一直都不鼓勵。視訊時，她有點愁容地責備道：「這樣營養怎麼夠！」去年十月底回去看望她和父親，仍不時聽到她掛著這句話。但她還是跟以前一樣，喜歡坐在我身旁問想吃什麼素的？
 
讀書時，我很偏食，尤其不喜歡麵條和水餃。可是生長在北方，三餐至少有一餐是麵食。每每家裡吃哨子麵或酸湯水餃，媽媽一定會事先給我蒸一碗米飯，炒一盤菜，準備一碗紫菜蛋花湯。
 
在父母跟前，我著實是個四體不勤、五穀不分的人。然而，異地求學、工作，尤其是嫁做人婦後，開始喜歡做菜。吃素後，更是常常與先生討論各種食材如何搭配最美味。
 
深秋的西安，蔬菜瓜果非常豐富，陪母親在家附近的市場買菜時，看到肥美的蓮藕，想起在臺北一家素菜館喝到花生蓮藕湯感到非常驚豔，很想做給母親品嚐。
 
常言道，一方水土養一方人，飲食習慣會影響人的性格。北方的菜肴跟北方人一樣粗獷、大氣，不過，口味多鹹重；南方菜則多精緻、工序繁瑣，口味溫潤甘甜。而我在生活和飲食上都喜好簡單，對於當季的新鮮食材有一種自然的執著與偏愛。反而對那些過於精緻、費時、費工的料理，興趣索然。
 
母親是土生土長的北方人，不善煲湯。當我提出這道湯時，她則皺眉頭對口味表示懷疑。不過，深諳食材優劣的她還是為我挑選了兩段外形飽滿、藕節粗短、裹著濕潤泥土的蓮藕。恰逢陝北紅衣花生上市，攤販剝開紅紅的外皮露出白白胖胖的果仁，十分新鮮。
 
煲湯時，我喜歡放紅棗，獨愛新疆和田棗和陝北灘棗，臺北的家裡也常備著一些。這兩種棗的生長環境相似，氣候乾燥，日照充足，早晚溫差大，果實色澤深紅，核小肉厚，甜度頗高。湯中加入紅棗，一來為了中和其他食材的寒性（如：蓮藕）；二來有助於增加湯品滑順甘甜的口感。這兩種棗的個頭都比較大，和田棗更大一些，四五顆就足夠了，免得搶了蓮藕和花生風頭，還會影響湯的色澤。
 
烹煮方法非常簡單，紅棗先泡水，因為生長於沙土地，表面難免殘留泥垢，用小刷子輕輕刷乾淨，花生沖洗一下，蓮藕切小塊，一起放入砂鍋。開大火，待水滾後，轉文火，燉煮約三個小時。這幾個小時裡，香氣在屋中蔓延，紅棗的甜香、花生的醇香、蓮藕的清香充滿整個屋子。
 
我鍾愛煲湯，尤其享受在涼爽的季節裡，嗅聞砂鍋散發出的香氣，是溫暖、是安全、是滿足、是幸福。
 
待食用時，只需放少許鹽巴，綿軟的藕塊與透著淡淡甜味的鬆軟花生，簡直是絕配。盛一勺給母親品嘗，她驚訝於這麼簡單的幾樣食材竟有如此溫順的口感！