TOM AND KIKI:追光者
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媽媽的「扯麵」(Kiki)

2/9/2014

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以前上海住所附近有一家名為「唐韻秦風」的西安菜餐廳。先生尤其喜歡這家餐廳的油潑辣子扯麵,麵條寬約三公分,一碗只有一根。西北麵條講究勁道,在口中要有嚼勁,搭配醋、辣椒和蒜,吃起來甚是爽口。
 
小時候,家裡很少去餐廳吃飯,所有食物都是出自母親之手。母親是一位傳統的中國女性,傳承外婆的手藝,做得一手好麵食。從饅頭、包子、烙餅到餃子、涼皮、擀麵、扯麵,母親沒有一樣不擅長的。
 
母親對於孩子在食物上總是有求必應。記得小時候我偶爾會垂涎學校附近小吃攤上的食物,只需跟母親提起,第二天一定會在餐桌看到。當我驚訝的問母親時,她笑著說去向鄰居阿姨打聽或直接去小吃攤「偷學」來的。到現在還是一樣,每次回西安家,只要我能說出菜名,她就會想辦法做出來。
 
隨先生來到臺北後,發現這裡的麵食也異常豐富,牛肉麵、擔仔麵、意麵、雞絲麵、切仔麵,麵條或粗或細、或厚或薄,風味各具特色。吃素以來,我也嘗試用不同調味品和食材搭配出不同口味的素食乾麵、湯麵,甚至義大利麵。只是無論餐廳的還是購得的麵條全都是機器製作,讓我對母親手下所變出的麵條無比想念!
 
「扯麵」是母親拿手的麵食之一,也是很多西北風味餐廳裡常見的麵點,最常見的吃法是油潑扯麵。將剛煮好的麵條撈出盛在碗中,把調好的醬汁淋在麵上,再撒上一把蔥、薑、蒜和一勺乾辣椒粉,同時另取一個乾淨的鍋子,倒入少許油,用大火把油燒至七八分熱,拿起鍋子,迅速潑入碗中,辣椒和蔥薑蒜遇上熱油,立即散發出誘人的香氣,讓人胃口大開。
 
雖是陝西人,我聞得了辣卻吃不了辣。母親便根據我的口味,棄油潑改澆頭(註:把現炒好的菜直接澆在乾麵上)。又因為我吃素,母親則選用蕃茄、青椒,搭配增加層次感的芹菜,放入十三香、鹽巴和少許醬油調味。番茄在翻炒的過程中會出湯汁,酸中帶甜,配上寬大的扯麵,吃起來順口、清爽。
 
麵條是這道食物的主體,成敗的關鍵是麵的筋性要夠。麵粉可以選擇餃子麵或者高筋麵粉,加入少許鹽巴和水和勻。在和麵時,水量的把握很重要,訣竅是分多次加入,一次少加一些,不夠再加。麵揉光滑後,需要留出醒麵的時間,天氣比較暖和時,最少需要半個到一個小時,也可以在前一晚準備好,把揉好的光滑麵團放在小盆裡,覆以保鮮膜,再放進冰箱冷藏,第二天煮前半小時拿出回溫。母親在廚房裡一直保留著一個大大的案板,她在扯麵以前,都會用麵杖將麵擀開,然後用刀切分成約三公分寬一條一條的。在做這些工作的同時,瓦斯上煮一鍋水,待水滾時,拿起一條,兩隻手分別握著麵條的兩端,用少許力量拉扯,一邊拉扯,一邊用麵的中間在案板上輕彈,原來的麵條可以被拉伸至三四倍的長度,然後把麵條放入已經翻滾的水中,用筷子撥開,防止粘在一起。一大鍋水一次可以煮三條,也就是三碗的分量。蓋上鍋蓋,待水再次滾後,再用筷子撥動一下麵條,然後放入青江菜,再煮一兩分鐘即可撈起。澆上已經做好的澆頭即可上桌。母親喜好酸辣,除了澆頭之外,還會加入陳醋和油潑辣子。
 
我用相機記錄下母親製作「扯麵」的整個過程,在整理這篇文字時,就一些和麵的細節向母親請教。待閒暇之日,我也來依葫蘆畫瓢,嘗試一下媽媽的「扯麵」。

本文發表於《人間福報》蔬食園地
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