媽媽的「扯麵」(Kiki)

以前上海住所附近有一家名為「唐韻秦風」的西安菜餐廳。先生尤其喜歡這家餐廳的油潑辣子扯麵，麵條寬約三公分，一碗只有一根。西北麵條講究勁道，在口中要有嚼勁，搭配醋、辣椒和蒜，吃起來甚是爽口。
 
小時候，家裡很少去餐廳吃飯，所有食物都是出自母親之手。母親是一位傳統的中國女性，傳承外婆的手藝，做得一手好麵食。從饅頭、包子、烙餅到餃子、涼皮、擀麵、扯麵，母親沒有一樣不擅長的。
 
母親對於孩子在食物上總是有求必應。記得小時候我偶爾會垂涎學校附近小吃攤上的食物，只需跟母親提起，第二天一定會在餐桌看到。當我驚訝的問母親時，她笑著說去向鄰居阿姨打聽或直接去小吃攤「偷學」來的。到現在還是一樣，每次回西安家，只要我能說出菜名，她就會想辦法做出來。
 
隨先生來到臺北後，發現這裡的麵食也異常豐富，牛肉麵、擔仔麵、意麵、雞絲麵、切仔麵，麵條或粗或細、或厚或薄，風味各具特色。吃素以來，我也嘗試用不同調味品和食材搭配出不同口味的素食乾麵、湯麵，甚至義大利麵。只是無論餐廳的還是購得的麵條全都是機器製作，讓我對母親手下所變出的麵條無比想念！
 
「扯麵」是母親拿手的麵食之一，也是很多西北風味餐廳裡常見的麵點，最常見的吃法是油潑扯麵。將剛煮好的麵條撈出盛在碗中，把調好的醬汁淋在麵上，再撒上一把蔥、薑、蒜和一勺乾辣椒粉，同時另取一個乾淨的鍋子，倒入少許油，用大火把油燒至七八分熱，拿起鍋子，迅速潑入碗中，辣椒和蔥薑蒜遇上熱油，立即散發出誘人的香氣，讓人胃口大開。
 
雖是陝西人，我聞得了辣卻吃不了辣。母親便根據我的口味，棄油潑改澆頭（註：把現炒好的菜直接澆在乾麵上）。又因為我吃素，母親則選用蕃茄、青椒，搭配增加層次感的芹菜，放入十三香、鹽巴和少許醬油調味。番茄在翻炒的過程中會出湯汁，酸中帶甜，配上寬大的扯麵，吃起來順口、清爽。
 
麵條是這道食物的主體，成敗的關鍵是麵的筋性要夠。麵粉可以選擇餃子麵或者高筋麵粉，加入少許鹽巴和水和勻。在和麵時，水量的把握很重要，訣竅是分多次加入，一次少加一些，不夠再加。麵揉光滑後，需要留出醒麵的時間，天氣比較暖和時，最少需要半個到一個小時，也可以在前一晚準備好，把揉好的光滑麵團放在小盆裡，覆以保鮮膜，再放進冰箱冷藏，第二天煮前半小時拿出回溫。母親在廚房裡一直保留著一個大大的案板，她在扯麵以前，都會用麵杖將麵擀開，然後用刀切分成約三公分寬一條一條的。在做這些工作的同時，瓦斯上煮一鍋水，待水滾時，拿起一條，兩隻手分別握著麵條的兩端，用少許力量拉扯，一邊拉扯，一邊用麵的中間在案板上輕彈，原來的麵條可以被拉伸至三四倍的長度，然後把麵條放入已經翻滾的水中，用筷子撥開，防止粘在一起。一大鍋水一次可以煮三條，也就是三碗的分量。蓋上鍋蓋，待水再次滾後，再用筷子撥動一下麵條，然後放入青江菜，再煮一兩分鐘即可撈起。澆上已經做好的澆頭即可上桌。母親喜好酸辣，除了澆頭之外，還會加入陳醋和油潑辣子。
 
我用相機記錄下母親製作「扯麵」的整個過程，在整理這篇文字時，就一些和麵的細節向母親請教。待閒暇之日，我也來依葫蘆畫瓢，嘗試一下媽媽的「扯麵」。

本文發表於《人間福報》蔬食園地