TOM AND KIKI:追光者
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「嚼後香,吃後想」的麻醬 (Tom)

5/2/2018

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因為生病不能吃東西已經好幾年了。Kiki 問我如果有一天可以吃東西了,我最想吃什麼。我馬上說:臭豆腐和麻醬麵。確切地說,不只是麻醬麵,而是任何跟麻醬相關的美食。
 
小時候,家裡附近巷子口有一家福州阿伯開的麵攤,那是一個看起來很普通的攤子,攤子頂上有很簡陋的遮雨棚,攤子旁邊擺著兩張長長的木頭板凳。麵攤的選擇不少,可是,我每次都點麻醬麵。我喜歡看著老闆很俐落地拿出一個碗、淋上一匙特調的麻醬、加上一點鹽和味精、澆上一點麵湯、用著長長的筷子把醬和勻,再把麵從鍋裡撈起來,很帥氣地抖兩下,把水瀝掉,甩到碗裡,最後還會幫我把麵拌好,再擺到我面前。這碗麵很簡單,沒有蔥花,也沒有豆芽,可是它搭配著稠稀合度、口感綿密的麻醬,吃起來特別香。老闆很會做生意,每次都會笑瞇瞇的,用著不太清楚地國語問我:「弟弟,要什麼湯?」本來不打算點湯,但是被這麼一問,就不好意思地說:「蛋包湯吧!」我就這樣從小學開始,被叫「弟弟」叫到了大學畢業。
 
麻醬的做法其實不複雜,把芝麻洗乾淨,用中小火炒乾,再把炒乾的芝麻磨成醬就完成了。麻醬的營養成分很高,可以補充蛋白質、鈣質,還可以養顏美容。不過,我在吃麻醬的時候,根本沒有想過它到底有什麼營養,就是覺得好吃。有人用「入口綿,到口光,嚼後香,吃後想」(請想像用陝西話念)來形容吃麻醬的感覺,我覺得形容得很到位。
 
以前家裡吃涮羊肉總會配麻醬,都是我負責用媽咪教我的方法和醬,用兩三勺麻醬加上一點溫水,以順時針的方向一邊攪拌,再根據濃稠程度,一邊酌量加水,最後加一點醬油、韭菜醬、豆腐乳和糖,就完成了。一家人圍爐吃涮羊肉是很幸福的,再配上兩顆糖蒜就更棒了!
 
通常,吃涮羊肉的時候,搭配的主食是麻醬燒餅。以前在「頂好商場」後面有一家「東來順」(現在關門了),他們家賣的燒餅很好吃。根據「老北京」的說法,一個好的麻醬燒餅從中間掰開來看,燒餅的內側不應該是一坨,而應該是層層分明,吃起來外酥內軟,不會乾澀,而且每一層都有麻醬的香氣,當時,「東來順」的燒餅就是這樣,就是那麼好吃。
 
如果麻醬燒餅不搭配涮羊肉,還可以有另一種吃法,就是「燒餅夾肉」,北京的傳統吃法有夾醬羊肉、醬牛肉、醬肘子和豬頭皮,東來順只有醬牛肉和醬肘子,我比較喜歡醬肘子,熱熱的燒餅夾上幾片涼涼的肘子,肘子的油脂融化在燒餅上,麻醬的香氣與醬肉的香氣合在一起,真是人間美味!
 
我在美國唸書的時候,Austin 的華人不多,東方超市也買不到芝麻醬,每次放假回台灣,都會買幾瓶麻醬帶到美國。在寒冷的冬天,自己煮上一鍋火鍋,搭配媽咪家傳的麻醬調料。享受著那麼一點孤寂的感覺,也是不錯的。
 
不能吃東西以後,偶爾還會想念麻醬的味道。還好Kiki也喜歡麻醬,家裡常吃麻醬麵、麻醬板條。Kiki 都會拿到房間讓我聞一下麻醬的香味,也會拿筷子蘸一下醬汁,問我要不要舔一下。吃不了麻醬麵、麻醬燒餅,至少還可以有機會舔那一滴記憶的味道......。

(圖片取自網路)
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我與臭豆腐的二三事 (Tom)

12/16/2017

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「在冬天下雨的時候,躲在攤子的雨棚下,吃著酥脆的臭豆腐,配著老兵自己醃製的一點點酸、一點點甜、一點點鹹的泡菜,感覺很溫暖。」
                                                                 — Tom
從小我就喜歡吃臭豆腐。
 
小時候,傍晚常常會有個外省老兵,推著攤車,在家附近賣臭豆腐。老兵給我的印象很深,不管天熱還是天冷,總是穿著一件背心,露出身上「反共抗俄」、「殺朱拔毛」的紋身,攤子上放了一瓶米酒,在忙到一段落的時候,就會喝兩口。我喜歡站在攤子旁邊,看著翻滾的油鍋,聽著臭豆腐下鍋的時候,發出的「嘶啦」聲。老兵偶爾會跟我聊兩句,不過,大部分的時候,都是專注著炸臭豆腐,還會抬頭看著遠方,也許是在想家吧!在冬天下雨的時候,躲在攤子的雨棚下,吃著酥脆的臭豆腐,配著老兵自己醃製的一點點酸、一點點甜、一點點鹹的泡菜,感覺很溫暖。
 
臭豆腐的起源,有好幾種說法,最有趣的一種是,朱元璋當年,在落魄的時候,撿到了一塊發酸,發臭的豆腐,因為餓得實在受不了,他把豆腐炸了吃,發現很美味,就記住了這個味道,當他後來帶兵打仗,在安微獲得勝利以後,請所有官兵吃臭豆腐。據說,慈禧太后,也喜歡臭豆腐,還特別把臭豆腐定為御膳小吃。
 
臭豆腐在各地有不同的版本,也有不同的吃法。
 
舅舅以前在雙城街開了一家名叫「萬壽樓」的江浙餐廳。姥姥、媽媽當時會帶著我們幾個小孩去舅舅的餐廳吃飯,在吃飯的尾聲,總會上一道清蒸臭豆腐,餐廳的大廚還會笑瞇瞇地過來打招呼,問我們合不合胃口。記得有一次,他跟我們說到清蒸臭豆腐的做法:把臭豆腐清理乾淨,放上香菇末、毛豆,再配上麻油、烏醋、醬油、糖和鹽,蒸上十分鐘左右就好了。這是我在舅舅的餐廳最喜歡的一道菜,豆腐很軟嫩,味道很濃郁,吃完之後,還有餘香。後來,餐廳倒閉了,我再也沒吃過那麼好吃的清蒸臭豆腐了。
 
爸爸生病的前幾年,住在松山醫院,那時,我在新竹科學園區做專案,每週五晚上都會回台北看望爸爸,晚上回家前,會跟媽媽一起吃宵夜,也讓陪爸爸寫一天文章的媽媽放鬆一下。我們常常會去永吉路的「獨臭之家」,那是一家臭豆腐專賣店,有各式各樣的臭豆腐料理,他們的臭豆腐都用天然活菌發酵而成,所以很健康。最特別的是涼拌臭豆腐,把一塊臭豆腐切成16個小塊,上面淋上醬油膏,撒上香鬆和芹菜末,很簡單的做法,但是吃起來很特別,口感有點像起司,鹹鹹、綿密的感覺。
 
臭豆腐在上海也是很常見的小吃,在地鐵站、美食街、弄堂都會看到賣臭豆腐的攤子。有一般常見炸成金黃色的臭豆腐,也有湖南風味的黑臭豆腐。然而,我在大陸的期間,吃過記憶最深的臭豆腐是在紹興。
 
在紹興有一家魯迅筆下很有名的「咸亨酒店」。我和太太在2007年1月去過。我們點了茴香豆、梅乾扣肉和臭豆腐。這三道是到這個餐廳必點的菜色。再配上一壺黃酒就更好了,我覺得這三道菜中還是臭豆腐最夠味。紹興的臭豆腐跟台灣的不太一樣,台灣臭豆腐通常豆腐本身沒有味道,而是靠著多樣的佐料,例如:醬油、大蒜、醋、辣椒和酸甜爽脆的泡菜來提味,吃起來有豐富的口感;而紹興臭豆腐,本身有淡淡鹹味,沒有泡菜,佐料也很簡單,只有甜醬和辣椒醬兩種。仔細咀嚼之後可以嘗到豆腐本身的香味。坐在木頭的長板凳上,想著當時魯迅筆下的孔乙己,那時候外面下著雨,屋子裡的燈光昏昏暗暗的,看著放在古樸的桌上的菜餚,覺得好像有穿越時空的感覺。
 
自從不能吃東西以後,不知道是什麼心理,很想讓太太代我品嘗我喜歡吃的食物,臭豆腐就是其中的一樣,只是太太對臭豆腐從來都不感興趣。好不容易,哄騙太太到南門市場買了生的臭豆腐,回家嘗試了幾次煎臭豆腐和麻辣臭豆腐。最近太太突然跟我說,她知道我為什麼那麼喜歡吃臭豆腐了。原來,喜好也是可以訓練的。

                                                                                                                               (圖片:台中觀光旅遊網)
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蒙古烤肉的回憶 (Tom)

11/30/2017

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「看著廚師在大鐵盤上,用長長的筷子翻炒著自己挑選和搭配的食材和調味品,非常有成就感,好像自己就是個大廚,可以調配出一道美食。」
                                                       — Tom

天氣慢慢變涼了,現在是最適合吃蒙古烤肉的時候,雖然已經不能從嘴巴吃東西很久了,但是,偶爾還是會回憶起蒙古烤肉的味道。

蒙古烤肉雖然有「蒙古」兩個字,可是據說是一個逃難到台灣的「老北京」,想念家鄉,把北京烤肉改良成現在的蒙古烤肉。跟蒙古沒有太大的關係。

小時候,爸爸經常會帶我們全家去中泰賓館的陶然亭吃蒙古烤肉。那時候,看著廚師在大鐵盤上,用長長的筷子翻炒著自己挑選和搭配的食材和調味品,非常有成就感,好像自己就是個大廚,可以調配出一道美食。坐在桌旁,吃著剛炒好的肉,配著香酥的燒餅,穿過桌上的紫銅火鍋熱騰騰的白煙,看到一家人吃得很開心,覺得很幸福。

高中時,跟四五個同學約去學校附近的蒙古烤肉餐廳,說好由吃的最少的人付錢,記得最少的人吃了四碗。回家的路上,腦袋一片空白,走路也走不了直線,原來吃太飽的感覺跟喝醉酒差不多......
上大學後交了女朋友,跟初戀女友的第一次約會不是約在氣氛浪漫的西餐廳,而是約在蒙古烤肉餐廳。那次可能是第一次約會,很緊張,一直猛喝水。後來有一位女服務生過來,跟我說:「先生,我幫你倒了六杯水,另外一位服務生幫你倒了三杯水,你一共喝了九杯水,我們很好奇,你為什麼不想上廁所?」女友笑著跟我說:「哇,好丟臉,還被人家趕去上廁所。」

大學畢業後去美國留學,有時候很想念蒙古烤肉的味道,自己便在家嘗試做。用在韓國超市買的牛肉片,配上高麗菜、番茄片、洋蔥、香菜、蒜末等,一起在平底鍋上翻炒,再加入醬油、米酒、白醋、糖、麻油等調味料。一盤香噴噴的「蒙古烤肉」就這樣誕生了。

後來,我在唸書的城市發現了一家蒙古烤肉餐廳,常跟一起打球的美國同學Jeriad去,告訴他那是我在台灣最喜歡的食物之一。十多年後,Jeriad成了一家公司的CEO,他還常常帶著太太和兒子去吃。
最後一次出門去吃蒙古烤肉,是Kiki剛到台灣的時候,我們和家人一起去南京東路的成吉思汗蒙古烤肉餐廳。那時,我出門已經不太方便,坐在輪椅上,也不能盡情地夾菜,只能跟Kiki說:洋蔥多一點、醬油兩大匙、酒多一點......吃東西還怕會嗆到,不能很豪邁地大口吃肉了...
​
現在爸爸不在了,跟初戀女友和同學也已多年沒有見面,就連蒙古烤肉餐廳也越來越少...Kiki問我爲什麽那麽愛吃蒙古烤肉,我想了一下,是東西特別好吃嗎?好像也還好,可能是跟這麽多記憶有關吧!
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懷念的熗鍋麵 (Tom)

10/11/2016

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自從Kiki上了EMBA以後,就常常有機會在東吳城區部附近吃飯,她也常常問我東吳附近有什麼好吃的?以前我都吃什麼?我告訴她附近有很多好吃的,有水餃店、福州乾麵,很多家自助餐,還有一家川菜館。不過,我最懷念的是已經被拆遷的一家熗鍋麵。

出了東吳校門,穿過貴陽街,順著桃源街往前走第一個巷口左手邊就可以看到這家麵店,說是麵店,不過更像是麵攤,在20多年前,那一片還是一樓的平房,這大概是最靠近總統府的眷村了。中午下課常常跟同學們走來這裡吃麵,如果想吃乾麵,就會點一碗麻醬
麵,如果想吃湯麵,就會點一碗熗鍋麵,再點一份滷味拼盤,就是人間美味。

熗鍋麺很特別。「熗鍋」是一種北方家常烹調的方式,先把高麗菜、番茄、蛋花、肉絲、蒜末放到鍋裡,大火快炒,再加高湯,用小火燜煮,再加入已經半熟的麵條一起煮熟,讓麵條入味。麵煮好了,老闆娘端過來,遠遠地就能聞到香氣,在冬天的時候,吃一碗熱騰騰的
麵,加上一點辣椒,非常過癮。

那時有兩位好久沒見的高中非常好的同學來找我,說要請他們吃東吳最好吃的美食,我就帶他們去吃這家麵店,他們剛開始看了這家店很不起眼,還開玩笑地說,我很沒有誠意,後來,吃了以後才知道,不止人不可貌相,麵店也不可貌相:)

畢業後沒多久,這家店就拆了,確切地說,那一片眷村都拆了,現在變成了政府機關的大樓。在美國讀書期間放假回來,特別跑過去想吃一碗熗鍋麺,也找不到了......

過了很久以後,又聽說,在桃源街另外一頭,開了一家新的熗鍋
麵,不知道是不是同一家,不過,應該沒有以前那種坐在路邊大樹下面跟著好同學一起吃麵聊天,聊八卦,聊女生,說夢想的那種感覺了......



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