TOM AND KIKI:追光者
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陝西年菜「粉蒸碗子」(Kiki)

2/3/2015

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隨先生來臺灣已經快六年了,我愛著這個島嶼的人和食物。春節將至,思鄉之情總會變得濃烈。一樣是吃水餃,卻記得母親手下的餃子皮薄、餡紮實、蘸汁講究。你知道,這是離鄉的人才有的體會,是一種被時間和距離拉長的特殊情感。用心的先生總會想盡辦法,尋找我記憶中的味道,撫慰我的舌尖,填補我那份思念。
 
我的故鄉是歷史古都西安,地處關中平原,至今仍保留著傳統的家庭觀念,家家的女主人,無論相夫教子,還是叱吒職場,性格多是乾脆俐落,而且一定有幾道拿手的待客菜。我對於家的認識,深受母親的影響:家不一定大,一定有廚房;廚房不一定要有珍饈,一定要有暖心的家常菜香。
 
臺北迎來了十二月初八,想起故鄉的童謠:「今兒七明兒八,吃了臘八過年呀!」在故鄉,過年是家中女性大顯身手的好時機。記憶中,臘月二十七到二十九,母親和奶奶從早到晚忙著蒸饃、蒸包子、蒸碗子......。
 
過了而立之年,這些記憶顯得久遠,心血來潮,撥通電話回家,向母親詢問一些年菜的由來和料理方法,一邊在紙上做著筆記。母親耐心的解釋,還不時回頭向在客廳裡踱步側耳聽我們講電話的父親求證。
 
「蒸碗子」是陝西菜中的大菜,是一個統稱,把預先處理好的食材,裝入碗中,以大火悶蒸,常見的菜色有:粉蒸肉、小酥肉、扣肉、黃燜雞、四喜丸子等,口味多樣,有甜有鹹,有葷有素。不過從挑選食材到製作工序上都異常複雜,費事耗時,以前只有紅白喜事辦桌才能吃到。記得小時候,鄰居住了一位大廚,母親特別用上好的茶葉,請這位大廚到家裡親自傳授手藝。此後,每逢過年,我們家總能吃到各色的「蒸碗子」。奶奶常年茹素,母親也會用豆腐和地瓜為原料變化出一些平日難得一見的素食大菜,粉蒸素排、燴素丸子、甜飯都是令我念念不忘的。放下電話,我決定試一道粉蒸素排。
 
以前母親做「粉蒸碗子」都是自己炒蒸粉,把糯米、大米、花椒、八角洗淨,瀝乾,在鍋中先用大火把水分炒乾,再轉小火,不斷翻炒至米粒鬆散金黃,盛出晾涼後,放在砧板上,用擀面棍來回擀幾次,把米粒壓成粗粒即可。至於主料的部分,如果是葷料,先用醬油、五香粉、米酒等調味品抓醃入味,如果是豆腐或香菇,先劃刀再切塊,然後用炒鍋煎香,再用薑末、調味品上味,裹上蒸粉。在已經準備好的粗碗內側塗抹上一層油,把所有備好的材料依序放入,碗底放裹好蒸粉的主料,壓實,再鋪上炸好的地瓜。一鍋往往有好幾大籠,同時可以蒸十幾二十碗各種口味的「碗子」,個把小時後,取出晾涼。過年的那段時間,戶外的溫度都在零度以下,蒸好的「碗子」只需包好,放在沒有暖氣的地方。待家裡來了拜年的客人,拿出幾碗,與饃和包子一起蒸熱,趁熱時把碗從鍋中取出,反扣在盤子上,一個圓頂的小山就出現了,最後在上面點綴上綠色的芹菜末或者香菜葉。再加上幾道涼菜和熱炒,一桌宴客的年菜就齊了。這時,一旁爐子上的稠酒已經熱好,盛入碗中,狀如牛奶,綿甜適口,因酒精濃度低,又有健胃清火之功效,桌上的老少均可大碗來飲用......。
 
如今,便利的都市生活,讓一切都簡化了,甚至只需一通電話,美食就可宅配到家。不過,我還是去採購了蒸粉和素排骨酥,自己炸地瓜,沒有粗碗,用蒸籠,反序鋪料,上蒸鍋,忙活了一個多小時,一道色香味具全的粉蒸素排就上桌了。
 
如今,這些工序繁瑣的菜色都是姐姐做,年三十都會給母親送去幾碗。我們家的這兩位女性可謂是名副其實的「關中女子」,母親賢惠,姐姐靈巧,二人又兼具勤勞與廚藝。相較之下,我自慚形穢,只是對烹飪稍有興趣,偶入廚房,端出一兩樣小食,倒也時常贏得不少鼓勵與贊許,這樣就越發不求上進了!
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    一道菜,在舌尖上令人回味的,也許是與之有關的那些人、故事,還有舊時光吧!

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