陝西年菜「粉蒸碗子」(Kiki)

隨先生來臺灣已經快六年了，我愛著這個島嶼的人和食物。春節將至，思鄉之情總會變得濃烈。一樣是吃水餃，卻記得母親手下的餃子皮薄、餡紮實、蘸汁講究。你知道，這是離鄉的人才有的體會，是一種被時間和距離拉長的特殊情感。用心的先生總會想盡辦法，尋找我記憶中的味道，撫慰我的舌尖，填補我那份思念。
 
我的故鄉是歷史古都西安，地處關中平原，至今仍保留著傳統的家庭觀念，家家的女主人，無論相夫教子，還是叱吒職場，性格多是乾脆俐落，而且一定有幾道拿手的待客菜。我對於家的認識，深受母親的影響：家不一定大，一定有廚房；廚房不一定要有珍饈，一定要有暖心的家常菜香。
 
臺北迎來了十二月初八，想起故鄉的童謠：「今兒七明兒八，吃了臘八過年呀！」在故鄉，過年是家中女性大顯身手的好時機。記憶中，臘月二十七到二十九，母親和奶奶從早到晚忙著蒸饃、蒸包子、蒸碗子......。
 
過了而立之年，這些記憶顯得久遠，心血來潮，撥通電話回家，向母親詢問一些年菜的由來和料理方法，一邊在紙上做著筆記。母親耐心的解釋，還不時回頭向在客廳裡踱步側耳聽我們講電話的父親求證。
 
「蒸碗子」是陝西菜中的大菜，是一個統稱，把預先處理好的食材，裝入碗中，以大火悶蒸，常見的菜色有：粉蒸肉、小酥肉、扣肉、黃燜雞、四喜丸子等，口味多樣，有甜有鹹，有葷有素。不過從挑選食材到製作工序上都異常複雜，費事耗時，以前只有紅白喜事辦桌才能吃到。記得小時候，鄰居住了一位大廚，母親特別用上好的茶葉，請這位大廚到家裡親自傳授手藝。此後，每逢過年，我們家總能吃到各色的「蒸碗子」。奶奶常年茹素，母親也會用豆腐和地瓜為原料變化出一些平日難得一見的素食大菜，粉蒸素排、燴素丸子、甜飯都是令我念念不忘的。放下電話，我決定試一道粉蒸素排。
 
以前母親做「粉蒸碗子」都是自己炒蒸粉，把糯米、大米、花椒、八角洗淨，瀝乾，在鍋中先用大火把水分炒乾，再轉小火，不斷翻炒至米粒鬆散金黃，盛出晾涼後，放在砧板上，用擀面棍來回擀幾次，把米粒壓成粗粒即可。至於主料的部分，如果是葷料，先用醬油、五香粉、米酒等調味品抓醃入味，如果是豆腐或香菇，先劃刀再切塊，然後用炒鍋煎香，再用薑末、調味品上味，裹上蒸粉。在已經準備好的粗碗內側塗抹上一層油，把所有備好的材料依序放入，碗底放裹好蒸粉的主料，壓實，再鋪上炸好的地瓜。一鍋往往有好幾大籠，同時可以蒸十幾二十碗各種口味的「碗子」，個把小時後，取出晾涼。過年的那段時間，戶外的溫度都在零度以下，蒸好的「碗子」只需包好，放在沒有暖氣的地方。待家裡來了拜年的客人，拿出幾碗，與饃和包子一起蒸熱，趁熱時把碗從鍋中取出，反扣在盤子上，一個圓頂的小山就出現了，最後在上面點綴上綠色的芹菜末或者香菜葉。再加上幾道涼菜和熱炒，一桌宴客的年菜就齊了。這時，一旁爐子上的稠酒已經熱好，盛入碗中，狀如牛奶，綿甜適口，因酒精濃度低，又有健胃清火之功效，桌上的老少均可大碗來飲用......。
 
如今，便利的都市生活，讓一切都簡化了，甚至只需一通電話，美食就可宅配到家。不過，我還是去採購了蒸粉和素排骨酥，自己炸地瓜，沒有粗碗，用蒸籠，反序鋪料，上蒸鍋，忙活了一個多小時，一道色香味具全的粉蒸素排就上桌了。
 
如今，這些工序繁瑣的菜色都是姐姐做，年三十都會給母親送去幾碗。我們家的這兩位女性可謂是名副其實的「關中女子」，母親賢惠，姐姐靈巧，二人又兼具勤勞與廚藝。相較之下，我自慚形穢，只是對烹飪稍有興趣，偶入廚房，端出一兩樣小食，倒也時常贏得不少鼓勵與贊許，這樣就越發不求上進了！