TOM AND KIKI:追光者
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謝謝妳,陪我吃早餐

11/7/2020

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當食物,加上情感這份料,會變得異常好吃。
 
我喜歡去中正紀念堂附近跑步,那邊的燒餅油條店特別多。去年跟玲琴一起吃了青島豆漿店,就念念不忘。
 
佩君姐家住中正紀念堂附近,一次聊天時我提到喜歡吃青島豆漿店的燒餅油條,上個月,佩君姐來看大謀,還專門帶了幾套那家店的燒餅油條和南門市場名店的素食。
 
佩君姐的熱情特別有感染力,那天在大謀房間,我們聊得很開心,還聊到以前大年三十的固定節目,五點多出門跟媽咪去南門市場「搶」年菜(之所以用「搶」字,是因為那天是人山人海,而且東西好像不要錢,給出的一沓千元新台幣不過是一疊紙)。搶完年菜,擠出熱鬧的南門市場,大概七點,正是飢腸轆轆的時刻,媽咪便開車繞去附近的一家其貌不揚甚至有點破舊的豆漿店,買一套燒餅油條、一杯冰豆漿,我們就在車上有滋有味地吃著。後來才知道,這也是忙碌一年的媽咪,準備過新年的熱身節目,爸爸病倒後,好多年的年夜飯都是她一個人張羅。我來台灣的第一年春節,媽咪帶著我去她常去的幾家店,告訴我每一家必買菜色,從第二年開始,都是媽咪開車,因為南門市場附近不好停車,搶菜就成了我的任務,媽咪在車裡等。
 
燒餅店搬走後,媽咪也不去南門市場了。而我則承接了這個傳統,每年大年三十,不管是坐捷運或計程車,定是要去一趟南門市場,幾道媽咪喜歡的菜色一定會出現在年夜飯的餐桌上。2015到2017年期間,週末我在東吳上課,有時下課早,我會從小南門坐捷運去中正紀念堂,2號口出來剛好對著南門市場的門。買幾樣自己和媽咪喜歡的菜色。再後來,媽咪走了,南門市場搬了,這份記憶也好像連根拔起了。
 
燒餅油條,對於平日嚴格飲食的我來說是違規食物,可是因為大謀和媽咪喜歡,以及與之有關的記憶,我便對燒餅油條多了份情感。那天跟佩君姐提到那家我還沒來得及記住名字就不見了的早餐店,她當天晚上就從網上找了出來,立即傳給我,說她和先生以前也非常喜歡那家店,還說要帶我去吃。
 
每過一段時間還是會去中正紀念堂跑幾圈,燒餅油條的事也忘記了,這幾周因為看護突然辭職,生活的平靜被打亂,心情也亂了,佩君姐在FB上得知後,立即私訊我,說要帶我去吃那家有回憶的燒餅油條。我原本想拒絕,但是被佩君姐的熱情感染到,立即答應,還邀了玲琴一起。這段時間,玲琴知道我生活上的變化,私下持續關心我,為了能讓我找回面對生活無常的信心,一直約我,可是我動不動就縮回去。如今,一個早餐的約定,把我們聚在了一起。
 
早上六點起床,六點半出門,先跑到大安森林公園,繞了半圈,再跑到中正紀念堂與玲琴匯合,一起跑了一圈半,剛好到了與佩君姐約好的時間。我們邊走邊聊天,很快就到了潮州街,抬頭看到其貌不揚的招牌,我還沒反應出來,可是看到1955,有種說不出的熟悉感。
 
前一天還跟玲琴串通好說她負責攔住佩君姐,我要搶在她前面付錢,誰知根本行不通,佩君好有威嚴的一句:在我家樓下,當然我請客。我和玲琴只能乖乖回到桌前等佩君姐張羅一切。
 
佩君姐與豆漿店的第三代主人,你一句我一句,親切地聊著,我拿起手機,拍著墻上充滿回憶的老照片。很快,咸豆漿、燒餅荷包蛋、燒餅油條、冰豆漿就上桌了,當我剛咬到第一口燒餅時,眼淚都快出來了。不就是一口燒餅嘛,就是一口燒餅,可就不只是一口燒餅,酥脆、鹹香的口感,伴隨著大年三十昏暗天空,坐在媽咪車子副駕駛位置的記憶都被這一口喚醒了。
 
佩君姐說以前都是跟先生一起開車過來吃早餐,說話的時候,她向街邊張望,用手指著說:車子大概就停在那個位置。我問她最近一次是什麼時候過來,總是帶著笑容的她,眼中閃著淚光,說:先生病倒後就再也沒有來過,有六年了。
 
一旁的玲琴專心地享受著美味的早餐,對於美食很有一套的她,也對這家的燒餅油條和咸豆漿讚不絕口,尤其是那濃郁的豆漿,上面還有一層厚厚豆皮,她說等下要外帶一份給先生和女兒。
 
早上的天氣真好,藍天白雲,太陽越升越高,透過隔陽板照著我們三人暖洋洋的。桌上的碗盤空了,美好的食物和與這些食物有關的回憶在我們的胃裡、心裡、身體裡匯聚、流動,有些人遠去了,有些記憶塵封了,因為一道食物把我們召喚在一起,在這晴朗的週六清晨,創造出另一份可以回味好久的新滋味。
 
謝謝妳,陪我吃早餐!
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「嚼後香,吃後想」的麻醬 (Tom)

5/2/2018

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因為生病不能吃東西已經好幾年了。Kiki 問我如果有一天可以吃東西了,我最想吃什麼。我馬上說:臭豆腐和麻醬麵。確切地說,不只是麻醬麵,而是任何跟麻醬相關的美食。
 
小時候,家裡附近巷子口有一家福州阿伯開的麵攤,那是一個看起來很普通的攤子,攤子頂上有很簡陋的遮雨棚,攤子旁邊擺著兩張長長的木頭板凳。麵攤的選擇不少,可是,我每次都點麻醬麵。我喜歡看著老闆很俐落地拿出一個碗、淋上一匙特調的麻醬、加上一點鹽和味精、澆上一點麵湯、用著長長的筷子把醬和勻,再把麵從鍋裡撈起來,很帥氣地抖兩下,把水瀝掉,甩到碗裡,最後還會幫我把麵拌好,再擺到我面前。這碗麵很簡單,沒有蔥花,也沒有豆芽,可是它搭配著稠稀合度、口感綿密的麻醬,吃起來特別香。老闆很會做生意,每次都會笑瞇瞇的,用著不太清楚地國語問我:「弟弟,要什麼湯?」本來不打算點湯,但是被這麼一問,就不好意思地說:「蛋包湯吧!」我就這樣從小學開始,被叫「弟弟」叫到了大學畢業。
 
麻醬的做法其實不複雜,把芝麻洗乾淨,用中小火炒乾,再把炒乾的芝麻磨成醬就完成了。麻醬的營養成分很高,可以補充蛋白質、鈣質,還可以養顏美容。不過,我在吃麻醬的時候,根本沒有想過它到底有什麼營養,就是覺得好吃。有人用「入口綿,到口光,嚼後香,吃後想」(請想像用陝西話念)來形容吃麻醬的感覺,我覺得形容得很到位。
 
以前家裡吃涮羊肉總會配麻醬,都是我負責用媽咪教我的方法和醬,用兩三勺麻醬加上一點溫水,以順時針的方向一邊攪拌,再根據濃稠程度,一邊酌量加水,最後加一點醬油、韭菜醬、豆腐乳和糖,就完成了。一家人圍爐吃涮羊肉是很幸福的,再配上兩顆糖蒜就更棒了!
 
通常,吃涮羊肉的時候,搭配的主食是麻醬燒餅。以前在「頂好商場」後面有一家「東來順」(現在關門了),他們家賣的燒餅很好吃。根據「老北京」的說法,一個好的麻醬燒餅從中間掰開來看,燒餅的內側不應該是一坨,而應該是層層分明,吃起來外酥內軟,不會乾澀,而且每一層都有麻醬的香氣,當時,「東來順」的燒餅就是這樣,就是那麼好吃。
 
如果麻醬燒餅不搭配涮羊肉,還可以有另一種吃法,就是「燒餅夾肉」,北京的傳統吃法有夾醬羊肉、醬牛肉、醬肘子和豬頭皮,東來順只有醬牛肉和醬肘子,我比較喜歡醬肘子,熱熱的燒餅夾上幾片涼涼的肘子,肘子的油脂融化在燒餅上,麻醬的香氣與醬肉的香氣合在一起,真是人間美味!
 
我在美國唸書的時候,Austin 的華人不多,東方超市也買不到芝麻醬,每次放假回台灣,都會買幾瓶麻醬帶到美國。在寒冷的冬天,自己煮上一鍋火鍋,搭配媽咪家傳的麻醬調料。享受著那麼一點孤寂的感覺,也是不錯的。
 
不能吃東西以後,偶爾還會想念麻醬的味道。還好Kiki也喜歡麻醬,家裡常吃麻醬麵、麻醬板條。Kiki 都會拿到房間讓我聞一下麻醬的香味,也會拿筷子蘸一下醬汁,問我要不要舔一下。吃不了麻醬麵、麻醬燒餅,至少還可以有機會舔那一滴記憶的味道......。

(圖片取自網路)
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一根連著家的麵條 (Kiki)

12/18/2017

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我是陝西人,不喜歡吃麵食。

小時候,放學回家,一進門,如果看到媽媽在廚房擀麵或者包餃子,我就開始哭。知女莫如母,媽媽知道是怎麼回事,輕聲地跟我說:「給你悶了一碗米飯,炒了一個菜,托在鍋裡。」(註:托,輕聲,陝西話,指鍋中放熱水,把飯菜放在上面保溫)

爸爸只要看到這情景,就會責備媽媽:「都是給你慣壞了,陝西娃哪有不吃麵、成天吃米飯的道理?」

我的這個「壞習慣」一直被媽媽保持了很多年。讀高中時,有一次媽媽頭部受傷住院一個多月,爸爸每天為我準備午飯,不管他給哥哥姐姐準備什麼吃的,一定會給我悶一小碗米飯,配兩樣菜。爸爸說:「你媽媽交代的。」

高中畢業後,離開家去合肥讀大學,忙碌的生活宛如高中的延續,午餐都是去擁擠的食堂買一兩米飯、草草兩樣配菜解決,食堂也賣麵條、水餃,但是我從來都沒有興趣想去嘗看看。後來,跟一位同是來自西安的男孩走得比較近,他是我們那屆來自陝西省的三十多個人中高考分數最高的,典型的西安人,181公分的高個子,非常愛吃麵。他常帶著我去學校外面的蘭州拉麵館吃麵,看著他把一大碗麵帶勁地吃完,不愛吃麵的我,苦惱地看著面前的那碗麵,變得更大碗了。

再後來,交了一位來自南方、三餐只吃米飯的男朋友,麵食快徹底從我的飲食中消失的時候,我突然意識到,麵條是離家的我跟家之間唯一的紐帶。也許,夾雜著有一天突然領悟到「家一旦離開就再也回不去了」的複雜情緒,開始吃麵條和水餃後,竟然發現這兩樣食物是好吃的。於是,每次寒暑假回家,當媽媽問我想吃什麼時,我一定會點她的各種麵食,從涼皮、包子、餛飩、水餃到油潑扯麵、泡饃等,只要能叫上名的,媽媽都能變出來,而且吃起來覺得非常美味。媽媽笑我說:「你小時候一進門,只要看到我擀麵包餃子就哭。現在吃得這麼開心,看來要扔遠一點才會想家。」

應了媽媽的話,我結婚後,跟著先生搬到台北。兩岸在地理位置上並不遠,卻隔著一條難以逾越的海峽。對我來說,回西安一趟,跟出一次國一樣麻煩。而且,爸媽也不能像在國內,想我了坐個飛機就來看我。見面越是不易,思念越是強烈。一年只回去一兩次,每次一買好機票,一定立即告訴媽媽,她的第一個問題總是問:「想吃什麼?」

現在常坐華航的班機,週一、週五對飛,很多時候我都是週五傍晚到西安,週一晚上回台北,匆匆只待兩個白天,一共吃三個早餐、三個午餐和三個晚餐。媽媽會抓住這兩隻手可以數清楚的吃飯機會裡,想盡辦法讓我吃到想念的一切。其實,全世界的城市大概都沒有像台北一樣,可以吃到如此多種類和花樣的食物,不僅有大陸各地的食物,連全世界美食都能在這裡找到。但是,媽媽手下的這幾道傳統麵食,卻無論如何,我都不願被取代。
​
我在電話這頭說:「我想吃卷餅、涼皮、扯麵、餃子……。」
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我與臭豆腐的二三事 (Tom)

12/16/2017

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「在冬天下雨的時候,躲在攤子的雨棚下,吃著酥脆的臭豆腐,配著老兵自己醃製的一點點酸、一點點甜、一點點鹹的泡菜,感覺很溫暖。」
                                                                 — Tom
從小我就喜歡吃臭豆腐。
 
小時候,傍晚常常會有個外省老兵,推著攤車,在家附近賣臭豆腐。老兵給我的印象很深,不管天熱還是天冷,總是穿著一件背心,露出身上「反共抗俄」、「殺朱拔毛」的紋身,攤子上放了一瓶米酒,在忙到一段落的時候,就會喝兩口。我喜歡站在攤子旁邊,看著翻滾的油鍋,聽著臭豆腐下鍋的時候,發出的「嘶啦」聲。老兵偶爾會跟我聊兩句,不過,大部分的時候,都是專注著炸臭豆腐,還會抬頭看著遠方,也許是在想家吧!在冬天下雨的時候,躲在攤子的雨棚下,吃著酥脆的臭豆腐,配著老兵自己醃製的一點點酸、一點點甜、一點點鹹的泡菜,感覺很溫暖。
 
臭豆腐的起源,有好幾種說法,最有趣的一種是,朱元璋當年,在落魄的時候,撿到了一塊發酸,發臭的豆腐,因為餓得實在受不了,他把豆腐炸了吃,發現很美味,就記住了這個味道,當他後來帶兵打仗,在安微獲得勝利以後,請所有官兵吃臭豆腐。據說,慈禧太后,也喜歡臭豆腐,還特別把臭豆腐定為御膳小吃。
 
臭豆腐在各地有不同的版本,也有不同的吃法。
 
舅舅以前在雙城街開了一家名叫「萬壽樓」的江浙餐廳。姥姥、媽媽當時會帶著我們幾個小孩去舅舅的餐廳吃飯,在吃飯的尾聲,總會上一道清蒸臭豆腐,餐廳的大廚還會笑瞇瞇地過來打招呼,問我們合不合胃口。記得有一次,他跟我們說到清蒸臭豆腐的做法:把臭豆腐清理乾淨,放上香菇末、毛豆,再配上麻油、烏醋、醬油、糖和鹽,蒸上十分鐘左右就好了。這是我在舅舅的餐廳最喜歡的一道菜,豆腐很軟嫩,味道很濃郁,吃完之後,還有餘香。後來,餐廳倒閉了,我再也沒吃過那麼好吃的清蒸臭豆腐了。
 
爸爸生病的前幾年,住在松山醫院,那時,我在新竹科學園區做專案,每週五晚上都會回台北看望爸爸,晚上回家前,會跟媽媽一起吃宵夜,也讓陪爸爸寫一天文章的媽媽放鬆一下。我們常常會去永吉路的「獨臭之家」,那是一家臭豆腐專賣店,有各式各樣的臭豆腐料理,他們的臭豆腐都用天然活菌發酵而成,所以很健康。最特別的是涼拌臭豆腐,把一塊臭豆腐切成16個小塊,上面淋上醬油膏,撒上香鬆和芹菜末,很簡單的做法,但是吃起來很特別,口感有點像起司,鹹鹹、綿密的感覺。
 
臭豆腐在上海也是很常見的小吃,在地鐵站、美食街、弄堂都會看到賣臭豆腐的攤子。有一般常見炸成金黃色的臭豆腐,也有湖南風味的黑臭豆腐。然而,我在大陸的期間,吃過記憶最深的臭豆腐是在紹興。
 
在紹興有一家魯迅筆下很有名的「咸亨酒店」。我和太太在2007年1月去過。我們點了茴香豆、梅乾扣肉和臭豆腐。這三道是到這個餐廳必點的菜色。再配上一壺黃酒就更好了,我覺得這三道菜中還是臭豆腐最夠味。紹興的臭豆腐跟台灣的不太一樣,台灣臭豆腐通常豆腐本身沒有味道,而是靠著多樣的佐料,例如:醬油、大蒜、醋、辣椒和酸甜爽脆的泡菜來提味,吃起來有豐富的口感;而紹興臭豆腐,本身有淡淡鹹味,沒有泡菜,佐料也很簡單,只有甜醬和辣椒醬兩種。仔細咀嚼之後可以嘗到豆腐本身的香味。坐在木頭的長板凳上,想著當時魯迅筆下的孔乙己,那時候外面下著雨,屋子裡的燈光昏昏暗暗的,看著放在古樸的桌上的菜餚,覺得好像有穿越時空的感覺。
 
自從不能吃東西以後,不知道是什麼心理,很想讓太太代我品嘗我喜歡吃的食物,臭豆腐就是其中的一樣,只是太太對臭豆腐從來都不感興趣。好不容易,哄騙太太到南門市場買了生的臭豆腐,回家嘗試了幾次煎臭豆腐和麻辣臭豆腐。最近太太突然跟我說,她知道我為什麼那麼喜歡吃臭豆腐了。原來,喜好也是可以訓練的。

                                                                                                                               (圖片:台中觀光旅遊網)
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墨西哥菜 (Kiki)

12/4/2017

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在洛杉磯轉機的空檔,Tom的表妹Pearl帶我去一家墨西哥餐廳吃飯,吃完飯,她問我要不要帶一點玉米片上飛機,因為美國國內的航班不提供吃的,我說好。她塞給我一包,說是餐廳老闆送的。我打開一看,從沒有見過這麼大的玉米片,比我的臉還大,Pearl說是餐廳自己做的。

這家位於曼哈頓海灘的墨西哥餐廳,從老闆到服務生都是墨西哥人,因為從小移民美國的Pearl說,他們的英語口音一聽就知道是「老墨」,而且「老墨超熱情!」。我們一坐下,服務生先端上一盤烤得熱熱的招待玉米片和莎莎醬。酥脆的口感,唇齒間瀰漫著玉米的香氣,很快就吃完了。一看我們點的菜還沒上來,熱情的女服務生端上一籃,把我們盤子加滿。接著,又送來兩碗莎莎醬。就是這位女服務生,在為我點素墨西哥卷餅時,當聽到我說不要大蒜、不要洋蔥,她驚訝又好奇地看著我,當我強調:「No garlic! No onions! No!」,她拍拍我的肩膀,說:「Ok, no problem!」

在洛杉磯轉過很多次機,從沒去過這個城市,這次竟然因為一個熱情的餐廳讓我對這個城市的感覺變得如此不同。離開餐廳前,老闆迎過來,伸出手,跟我們一一握手。

由於Tom以前是在德州讀書和工作,對於墨西哥菜和玉米片有種特殊的情感。以前在上海,常請美國好友Limei去上海時帶莎莎醬和玉米片。晚上,Tom坐在客廳的沙發上,抱著一碗莎莎醬,旁邊放著一大包玉米片,很享受地一邊吃玉米片蘸莎莎醬,一邊看娛樂節目。

回到台灣後,延吉街就有一家藝人Alex開的墨西哥餐廳,每過一兩個禮拜,Tom一定讓我們去外帶回來。不管是點nachos,還是taco,總會多點一份玉米片、一份莎莎醬。那時候,我並不是很喜歡吃這種異域的食物。不過,我卻喜歡墨西哥料理中獨特的醬料:莎莎醬、酸奶油、酪梨醬、鷹嘴豆泥。

在我吃全素以後,Tom已經不太能用嘴巴吃東西,不過,Tom希望我替他吃他愛吃的食物,於是,家裡的庫存一直都會有玉米片。在台灣買進口食物很方便,Tom定期在網路上訂購。除了買現成的莎莎醬,也教我如何用番茄、香菜、洋蔥做莎莎醬。把新鮮的食材切碎,加上巴薩米可醋、橄欖油、研磨海鹽,現磨黑胡椒,拌勻後搭配玉米片,美味極了。我還在網上翻閱食譜,研究出鷹嘴豆泥的製作方法。鷹嘴豆泥製作時會用一種特別的香料——孜然,這是西安的食物中常見的香料。把乾鷹嘴豆浸泡24小時,煮軟,用料理機打成泥,同時加入橄欖油、蒜泥、孜然、海鹽,新鮮的豆泥非常好吃,而且據說營養又非常豐富,我可以吃上一大碗。

這些年只要去歐洲或美國,墨西哥餐廳都是吃素的我不錯的選擇,最方便的就是點一個墨西哥卷餅,其中有黑豆、鷹嘴豆泥、新鮮蔬菜或者烤蔬菜,搭配起司和酸奶油醬,傳統的墨西哥做法還會有米飯,但是對於女孩子來說,會太多了,所以,我從來都要求不加米飯。吃完一個卷餅,可以飽兩餐,是旅途中的我的最愛。去年秋天受戒後,不再吃蔥蒜,墨西哥菜中這些美味的蘸醬也都不能吃了。
​
晚上在洛杉磯,吃了這家墨西哥餐廳老闆為我去了洋蔥和蒜的墨西哥卷餅,現在在去波士頓的飛機上,吃了沒有鹽巴、沒有蘸醬的原味玉米餅,心裡、胃裡都暖暖、滿滿的……
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蒙古烤肉的回憶 (Tom)

11/30/2017

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「看著廚師在大鐵盤上,用長長的筷子翻炒著自己挑選和搭配的食材和調味品,非常有成就感,好像自己就是個大廚,可以調配出一道美食。」
                                                       — Tom

天氣慢慢變涼了,現在是最適合吃蒙古烤肉的時候,雖然已經不能從嘴巴吃東西很久了,但是,偶爾還是會回憶起蒙古烤肉的味道。

蒙古烤肉雖然有「蒙古」兩個字,可是據說是一個逃難到台灣的「老北京」,想念家鄉,把北京烤肉改良成現在的蒙古烤肉。跟蒙古沒有太大的關係。

小時候,爸爸經常會帶我們全家去中泰賓館的陶然亭吃蒙古烤肉。那時候,看著廚師在大鐵盤上,用長長的筷子翻炒著自己挑選和搭配的食材和調味品,非常有成就感,好像自己就是個大廚,可以調配出一道美食。坐在桌旁,吃著剛炒好的肉,配著香酥的燒餅,穿過桌上的紫銅火鍋熱騰騰的白煙,看到一家人吃得很開心,覺得很幸福。

高中時,跟四五個同學約去學校附近的蒙古烤肉餐廳,說好由吃的最少的人付錢,記得最少的人吃了四碗。回家的路上,腦袋一片空白,走路也走不了直線,原來吃太飽的感覺跟喝醉酒差不多......
上大學後交了女朋友,跟初戀女友的第一次約會不是約在氣氛浪漫的西餐廳,而是約在蒙古烤肉餐廳。那次可能是第一次約會,很緊張,一直猛喝水。後來有一位女服務生過來,跟我說:「先生,我幫你倒了六杯水,另外一位服務生幫你倒了三杯水,你一共喝了九杯水,我們很好奇,你為什麼不想上廁所?」女友笑著跟我說:「哇,好丟臉,還被人家趕去上廁所。」

大學畢業後去美國留學,有時候很想念蒙古烤肉的味道,自己便在家嘗試做。用在韓國超市買的牛肉片,配上高麗菜、番茄片、洋蔥、香菜、蒜末等,一起在平底鍋上翻炒,再加入醬油、米酒、白醋、糖、麻油等調味料。一盤香噴噴的「蒙古烤肉」就這樣誕生了。

後來,我在唸書的城市發現了一家蒙古烤肉餐廳,常跟一起打球的美國同學Jeriad去,告訴他那是我在台灣最喜歡的食物之一。十多年後,Jeriad成了一家公司的CEO,他還常常帶著太太和兒子去吃。
最後一次出門去吃蒙古烤肉,是Kiki剛到台灣的時候,我們和家人一起去南京東路的成吉思汗蒙古烤肉餐廳。那時,我出門已經不太方便,坐在輪椅上,也不能盡情地夾菜,只能跟Kiki說:洋蔥多一點、醬油兩大匙、酒多一點......吃東西還怕會嗆到,不能很豪邁地大口吃肉了...
​
現在爸爸不在了,跟初戀女友和同學也已多年沒有見面,就連蒙古烤肉餐廳也越來越少...Kiki問我爲什麽那麽愛吃蒙古烤肉,我想了一下,是東西特別好吃嗎?好像也還好,可能是跟這麽多記憶有關吧!
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懷念的熗鍋麵 (Tom)

10/11/2016

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自從Kiki上了EMBA以後,就常常有機會在東吳城區部附近吃飯,她也常常問我東吳附近有什麼好吃的?以前我都吃什麼?我告訴她附近有很多好吃的,有水餃店、福州乾麵,很多家自助餐,還有一家川菜館。不過,我最懷念的是已經被拆遷的一家熗鍋麵。

出了東吳校門,穿過貴陽街,順著桃源街往前走第一個巷口左手邊就可以看到這家麵店,說是麵店,不過更像是麵攤,在20多年前,那一片還是一樓的平房,這大概是最靠近總統府的眷村了。中午下課常常跟同學們走來這裡吃麵,如果想吃乾麵,就會點一碗麻醬
麵,如果想吃湯麵,就會點一碗熗鍋麵,再點一份滷味拼盤,就是人間美味。

熗鍋麺很特別。「熗鍋」是一種北方家常烹調的方式,先把高麗菜、番茄、蛋花、肉絲、蒜末放到鍋裡,大火快炒,再加高湯,用小火燜煮,再加入已經半熟的麵條一起煮熟,讓麵條入味。麵煮好了,老闆娘端過來,遠遠地就能聞到香氣,在冬天的時候,吃一碗熱騰騰的
麵,加上一點辣椒,非常過癮。

那時有兩位好久沒見的高中非常好的同學來找我,說要請他們吃東吳最好吃的美食,我就帶他們去吃這家麵店,他們剛開始看了這家店很不起眼,還開玩笑地說,我很沒有誠意,後來,吃了以後才知道,不止人不可貌相,麵店也不可貌相:)

畢業後沒多久,這家店就拆了,確切地說,那一片眷村都拆了,現在變成了政府機關的大樓。在美國讀書期間放假回來,特別跑過去想吃一碗熗鍋麺,也找不到了......

過了很久以後,又聽說,在桃源街另外一頭,開了一家新的熗鍋
麵,不知道是不是同一家,不過,應該沒有以前那種坐在路邊大樹下面跟著好同學一起吃麵聊天,聊八卦,聊女生,說夢想的那種感覺了......



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友情手撕包菜 (Kiki)

6/5/2015

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「儘管每過一段時間,都會回上海,卻很難再把大家聚齊了。這些年來,一直在微信上保持著聯繫,他們時常關心先生的身體狀況,我也三不五時看到他們在微信上分享生活中的喜悅與無奈......」
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人們常把友情比做酒,說越陳越香。假如,用這杯酒佐以手撕包菜,會是一種什麼獨特的味道呢?
 
手撕包菜是一道常見的湖南菜,雖是一道小炒,卻極具湘菜特色,工序也比較講究:「手撕」顧名思義,要用手把菜撕成均勻的小塊,不能用刀切;待油五分熱,把準備好的蒜片、乾辣椒、花椒依次放入,爆香;然後,放入包菜,迅速把最下層的辣椒翻上來,一來防止辣椒失去原本的鮮亮顏色,二來避免辣椒變焦而產生苦味,影響整道菜的口感;最後,淋上陳醋、老抽(醬油)、少許糖等調味品,翻炒兩次,立即出鍋。
 
這道菜色澤上油重、色濃;口味上香辣、鮮脆,可以嘗到陳醋的香氣,卻不像醋溜那麼酸,做法上採用快炒,保有濃郁的鍋氣。
 
「包菜」其實就是包心菜,臺灣通常稱為「高麗菜」,是日常飲食中隨處可見的蔬菜,從平價的便當、燙青菜,到登堂入室功夫菜,都可見高麗菜的身影。對我這個異鄉人來說,最具臺灣特色的吃法之一是搭配臭豆腐必不可少的泡菜,酸、甜、脆爽,正好可以激發出炸臭豆腐獨有的酥香口感;再就是夜市裡常看到鹽水雞攤上紮成小捆的高麗菜卷,事先汆燙、過冰水,待有人點後,小販再剪成條,搭配花椰菜、四季豆、小黃瓜,用蒜泥、麻油、花椒油、辣油拌勻,清脆爽口。相較之下,那白煮的雞肉反而味如乾柴。以前吃葷時,就喜歡只點些蔬菜當晚餐......
 
高麗菜在臺灣一年四季都可以吃到,口感脆甜,價格親民,唯有遇到颱風天氣,才會變得奇貨可居,偶爾吃到印尼或者越南進口的,舌尖立即就可以嘗出差別。
 
而這道佐以友情之酒的「手撕包菜」主角就是高麗菜。在我和先生的記憶中,每當與幾位最要好的朋友聚餐時,好像總有這道菜。先生曾是我們幾人共同的老闆,雖然分配在不同的專案上,但時常一起加班,相處的時間比家人還多。後來先生生病,我們先後辭職,幾位同事也陸續離開,大家的生活和事業都有了很大的變化,有人結婚、生子,有人升遷、轉行。因為對這位之後成為我先生的老闆充滿敬仰,儘管不一起工作,但仍保持著緊密的聯繫,隔三差五聚會,關係越發親密,也與彼此的家人成了好朋友。我和先生還認一雙乾女兒、乾兒子......隨著先生的健康每況愈下,在上海完婚後,我們就搬回了臺北。
 
臺北的高麗菜很多,各種菜系的餐廳也多,湘菜館卻不多見,我在新的環境交了新的朋友,不過,再也沒有吃過這道手撕包菜,雖偶爾有衝動想要下廚房嘗試一下,卻覺得一定與記憶中的不一樣,也就打消了這個念頭。儘管每過一段時間,都會回上海,卻很難再把大家聚齊了。這些年來,一直在微信上保持著聯繫,他們時常關心先生的身體狀況,我也三不五時看到他們在微信上分享生活中的喜悅與無奈......
 
手撕包菜的滋味真的只能在記憶裡追尋了,不過,在時間的匆匆裡,有著一份遙遠的牽掛,也不錯!

發表於2015年9月19日《人間福報》
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阿水的越南生春捲 (Kiki)

5/31/2015

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「炎炎夏日中,好想念阿水特別為我定制的清爽料理——越南素食生春捲啊!薄如蟬翼的米皮,卷上各種蔬菜,既健康又美味。」
阿水是越南女孩,名字取得好,用台語叫就是「ㄚ ㄙㄨㄟˋ」,人長得水靈,做事靈巧,很讓人喜歡。
 
近日,因越南家中有事,阿水臨時請假回國。短時間很難找到代班的看護,於是,只有先把手上的事情放一邊,專心當起先生的全職看護了。也正是在這個過程中,越發感覺到阿水日常工作的辛苦與用心。
 
平日,除了照顧先生之外,勤快、利落的阿水還會搶著做很多事情,她總是把家裡收拾的乾乾淨淨;因為我吃素,她還會想辦法變換菜色,調動我的胃口。炎炎夏日中,好想念阿水特別為我定製的清爽料理——越南素食生春捲啊!薄如蟬翼的米皮,卷上各種蔬菜,既健康又美味。
 
我發現自己好像尤其鍾愛各式卷餅,如:家鄉的馬鈴薯絲卷餅、山東的雜糧薄脆卷餅、墨西哥豆腐卷餅、印度鮮蔬咖喱卷餅、日式的全麥卷餅、臺灣潤餅和蛋餅等。餅皮或米或面,做法或蒸或煎,口感或乾或潤、或Q或酥,口味或鹹或淡、或甜或酸,各有各的風味,各有各的特色,無論是視覺還是味覺上都在我心中佔有重要的一席。
 
只要想吃生春捲,就會在清晨慢跑完後,順道去早市捎上幾樣新鮮的食材,如:綠豆芽、油豆腐、紅蘿蔔、香菜等。家裡常年都備著越南米紙(用米做的乾春捲皮)、泰國乾米粉條、東北黑木耳。跟阿水多年的相處,早已形成十分的默契,只見阿水取少量的黑木耳和一束乾米粉浸泡。阿水告訴我在越南都是買新鮮的米粉製作,而在臺灣很少看到,只有用泰式米粉條代替,經泡軟、煮熟、過冰水、濾乾處理後就可以使用了。
 
為了保持其他食材的鮮度和甜度,在食用前約一小時再開始準備,紅蘿蔔切絲、油豆腐切條、香菜切末、熟花生去殼。阿水每次都不厭其煩地把食材做兩種處理:一是過水煮熟;二是用油炒熟。用水煮的食材吃起來比較能品嘗到食材原本的香甜,若搭配泰式酸辣醬別有異域風味。而炒熟的食材因為添加少許醬油,有淡淡的鹹香,無需搭配任何醬汁,即十分美味。
 
最見功夫的步驟是包春捲,看似簡單的一裹,卻足以看出手藝的高下。阿水在卷的時候,先準備一碗清水,用手指沾水把米紙打濕,然後依次放上米粉、黑木耳、綠豆芽、紅蘿蔔絲、洋蔥、香菜、花生,白的、黑的、紅的、綠的、黃的,呈現出一種自然的色彩層次。在卷的時候,順勢將這些食材壓實,皮還不會破。而插花的我,卷出來的明顯遜色太多,要嘛餡料太少,看起來好像營養不良,皺巴巴的;要嘛太貪心,餡料放太多,卷的時候,皮被扯破了。放在盤中長長短短、粗粗細細,很是不美觀。
 
再看一旁的阿水包好的一盤,個個高矮、胖瘦、色澤都一致,接近透明的餅皮,透出食材的顏色,令人食指大動!
 
阿水快回來了,我又可以吃到她的招牌生春捲啦!

發表於 2015年6月20日 《人間福報》
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陝西年菜「粉蒸碗子」(Kiki)

2/3/2015

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隨先生來臺灣已經快六年了,我愛著這個島嶼的人和食物。春節將至,思鄉之情總會變得濃烈。一樣是吃水餃,卻記得母親手下的餃子皮薄、餡紮實、蘸汁講究。你知道,這是離鄉的人才有的體會,是一種被時間和距離拉長的特殊情感。用心的先生總會想盡辦法,尋找我記憶中的味道,撫慰我的舌尖,填補我那份思念。
 
我的故鄉是歷史古都西安,地處關中平原,至今仍保留著傳統的家庭觀念,家家的女主人,無論相夫教子,還是叱吒職場,性格多是乾脆俐落,而且一定有幾道拿手的待客菜。我對於家的認識,深受母親的影響:家不一定大,一定有廚房;廚房不一定要有珍饈,一定要有暖心的家常菜香。
 
臺北迎來了十二月初八,想起故鄉的童謠:「今兒七明兒八,吃了臘八過年呀!」在故鄉,過年是家中女性大顯身手的好時機。記憶中,臘月二十七到二十九,母親和奶奶從早到晚忙著蒸饃、蒸包子、蒸碗子......。
 
過了而立之年,這些記憶顯得久遠,心血來潮,撥通電話回家,向母親詢問一些年菜的由來和料理方法,一邊在紙上做著筆記。母親耐心的解釋,還不時回頭向在客廳裡踱步側耳聽我們講電話的父親求證。
 
「蒸碗子」是陝西菜中的大菜,是一個統稱,把預先處理好的食材,裝入碗中,以大火悶蒸,常見的菜色有:粉蒸肉、小酥肉、扣肉、黃燜雞、四喜丸子等,口味多樣,有甜有鹹,有葷有素。不過從挑選食材到製作工序上都異常複雜,費事耗時,以前只有紅白喜事辦桌才能吃到。記得小時候,鄰居住了一位大廚,母親特別用上好的茶葉,請這位大廚到家裡親自傳授手藝。此後,每逢過年,我們家總能吃到各色的「蒸碗子」。奶奶常年茹素,母親也會用豆腐和地瓜為原料變化出一些平日難得一見的素食大菜,粉蒸素排、燴素丸子、甜飯都是令我念念不忘的。放下電話,我決定試一道粉蒸素排。
 
以前母親做「粉蒸碗子」都是自己炒蒸粉,把糯米、大米、花椒、八角洗淨,瀝乾,在鍋中先用大火把水分炒乾,再轉小火,不斷翻炒至米粒鬆散金黃,盛出晾涼後,放在砧板上,用擀面棍來回擀幾次,把米粒壓成粗粒即可。至於主料的部分,如果是葷料,先用醬油、五香粉、米酒等調味品抓醃入味,如果是豆腐或香菇,先劃刀再切塊,然後用炒鍋煎香,再用薑末、調味品上味,裹上蒸粉。在已經準備好的粗碗內側塗抹上一層油,把所有備好的材料依序放入,碗底放裹好蒸粉的主料,壓實,再鋪上炸好的地瓜。一鍋往往有好幾大籠,同時可以蒸十幾二十碗各種口味的「碗子」,個把小時後,取出晾涼。過年的那段時間,戶外的溫度都在零度以下,蒸好的「碗子」只需包好,放在沒有暖氣的地方。待家裡來了拜年的客人,拿出幾碗,與饃和包子一起蒸熱,趁熱時把碗從鍋中取出,反扣在盤子上,一個圓頂的小山就出現了,最後在上面點綴上綠色的芹菜末或者香菜葉。再加上幾道涼菜和熱炒,一桌宴客的年菜就齊了。這時,一旁爐子上的稠酒已經熱好,盛入碗中,狀如牛奶,綿甜適口,因酒精濃度低,又有健胃清火之功效,桌上的老少均可大碗來飲用......。
 
如今,便利的都市生活,讓一切都簡化了,甚至只需一通電話,美食就可宅配到家。不過,我還是去採購了蒸粉和素排骨酥,自己炸地瓜,沒有粗碗,用蒸籠,反序鋪料,上蒸鍋,忙活了一個多小時,一道色香味具全的粉蒸素排就上桌了。
 
如今,這些工序繁瑣的菜色都是姐姐做,年三十都會給母親送去幾碗。我們家的這兩位女性可謂是名副其實的「關中女子」,母親賢惠,姐姐靈巧,二人又兼具勤勞與廚藝。相較之下,我自慚形穢,只是對烹飪稍有興趣,偶入廚房,端出一兩樣小食,倒也時常贏得不少鼓勵與贊許,這樣就越發不求上進了!
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爺爺與甑糕 (Kiki)

5/19/2014

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「我喜愛那深淺褐色相間的視覺享受,更喜愛那棗香、米香、豆香在味蕾上交織,幸福滿足在心頭蔓延的感覺。時光飛逝,這份最簡單的味道成了我童年最深刻的甜蜜記憶。」
甑糕
又夢到爺爺了,高大、慈愛的身影,仍忙碌著。爺爺在我大學畢業前的那個冬天往生,最後一次與爺爺說話是在宿舍樓道裡的公用電話上。
 
那時候爺爺已經是胃癌末期,加上很早就耳背,當我用很大聲喊「爺——爺」時,他竟然在電話另一頭開心地說:「聽見了,是穎!」誰知這一「見」即成永別!爺爺一生坎坷,無比辛苦。年輕時喪妻,一個人做工撫養三個孩子。當被眼疾折磨,沒有錢治病,擔心擴散到另一隻眼,他強忍著痛,自己用手把生病的眼珠摘了下來......那是怎樣鑽心的痛啊!至今想起來,我的淚水還是止不住地往下流。
 
爺爺操勞一生,為家裡留下勤勞、善良、簡樸的傳承外,也用一份最甜蜜的食物記憶把我與他繫在一起——甑糕。甑,讀作「ㄐㄧㄥ」, 古代蒸食器具。甑糕是一道傳統的西安小吃,不好吃糖果點心的我,唯獨鍾愛這道甜食。
 
記得小時候與爺爺住鄉下,每年過生日,我一定會早早爬起床,迫不及待地去後院找早在忙碌的爺爺,並用我獨有的方式喚「爺——爺」。爺爺滿臉笑容地說:「囡囡今兒過生日,走,吃甑糕去!」(囡囡,讀作「ㄋㄡㄋㄡ」,長輩對美麗乖巧小孩的親昵稱法)。他放下手中的事情,回屋洗臉洗手,換好衣服便牽著我的小手出門。
 
賣甑糕的小販笑臉相迎,只見他翻開蓋著厚厚棉被的大鐵鍋,頓時傳出我最愛的紅棗香。從已經賣空大半的鍋子,可以看到漂亮的縱截面,一層棗子,一層大紅豆,一層糯米,又一層棗子,一層大紅豆,一層糯米......層層疊疊,糯米早被棗汁浸成了褐色。我喜愛那深淺褐色相間的視覺享受,更喜愛那棗香、米香、豆香在味蕾上交織,幸福滿足在心頭蔓延的感覺。時光飛逝,這份最簡單的味道成了我童年最深刻的甜蜜記憶。
 
這道十分常見的小吃,卻不是進得了一般人家的廚房的,不僅需要大量的食材,還需經過繁瑣的工序,從準備到上桌,前後跨越三天。時下又流行清淡養生之風,這道甜膩的小吃也漸漸淡出了故鄉百姓家的餐桌。熱愛烹飪的母親曾做過幾次,近幾年因血糖偏高對甜食唯恐避之不及。如今,想在廚房裡嘗試一番的大概只剩下一些身處異地鄉愁太濃的人了吧!
 
在臺北一住五年,適應了溫暖濕潤的海島氣候,乾燥寒冷的西北天氣已覺得太強烈。一晃眼,爺爺已經離開十多年了。因為沒有來得及告別,一直都覺得他還住在遠方的鄉下。偶而在夢中相遇,醒來後,朦朧中自責:怎麼許久沒有去看爺爺?
 
從家鄉回來帶了灘棗,就地購得紅豆和長糯米。大概只能用食材的融合填埋思念的鴻溝了。向母親請教了製作方法:前一天下午先用水浸泡大紅豆,第二天一早浸糯米。待中午時,把洗淨的棗子蒸約一小時。沒有蒸鍋,用電子鍋代替,在內鍋底先滿滿鋪上一層棗,再鋪一層大紅豆,第三層鋪糯米,再重複一次,最後以紅棗封頂,共七層。加水至與最上一層紅棗齊。蓋上鍋蓋,設定為蒸煮5小時,期間再淋兩次冷開水,防止時間過長,水分流失,口感不夠濕潤。時間到了轉為保溫燜一晚上。
 
第二天早上,特地從櫃子裡翻找出一個底小口闊的碗,記得以前跟爺爺去吃的時候,小販用的是一種小小的白色敞口碗。盛上一小碗,急切地先送一口進嘴,那份感動在心中開始翻騰——就是這熟悉的味道。我一個人坐在餐桌前,輕輕閉上眼睛,頓時穿越時空,回到三十年前的中秋。空氣淡淡甜甜的,北方鄉下晨間安靜的街道上,一位高大的老人拉著一個小女孩,身影漸漸遠去。

(本文發表於《人間福報》<眷戀食事>)
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久違的「地三鮮」(Kiki)

2/24/2014

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離開大學整整十年了,不曾寫過任何關于大學時光的文章,尤其是畢業後,同學們四散各地,還保持聯繫的實在不多。前幾日在翻看姐姐分享的蔬食食譜時,看到「地三鮮」。一道久違的家常菜,竟以其獨有的味道牽動了這份快要被歲月沖淡的記憶,連著好幾晚夢到大學的校園、街道、餐廳......醒來有點悵然所失,突然很想念那陪伴我五年的一切,不知道那熟悉的小巷還在不在?那承載著許多輕鬆美好的小餐館呢?
 
大學五年想起來就一個字「忙」,忙著上課、忙著搶座位、忙著上自習、忙著準備考試。只有不時去校外吃個飯,可以調劑一下緊張的校園生活。離學校北門不遠的巷子裡有幾家小餐館,價格親民,還提供免費的飯和湯。其中一家名爲“牛牛”是我們寢室四個女生最偏愛的參觀,而每次必點的菜色之一就是“地三鮮”。
 
這是一道其貌不揚的菜,第一次看到時,我還納悶,馬鈴薯(大陸稱「土豆」)、茄子、青椒,普通的無法再普通的食材,怎麽可能拼出美味?當菜端上桌時,色澤與香氣早已俘獲了我。夾起一塊焦黃顔色的馬鈴薯,咬上一小口,有點燙,却無比幸福。學校食堂裡的菜,等吃到嘴裡的時候,好一點的是溫溫的,而多半是凉凉的。而這一小口,咬下去的瞬間,也顛覆了我的味覺。先炸再燒,保持了食材原本的香甜和濕度,以醬油和沙糖著色,裹上薄薄的欠,既保持了食材各自獨特的味道,又在彼此融合中創造出新的口味。馬鈴薯,外皮焦香,內裡甜香;茄子鬆軟鮮嫩,滋味飽滿;而青椒色澤鮮亮、清脆可口,難怪被稱爲「地三鮮」!
 
後來得知,這是一道東北菜,因爲「一口驚艶」,讓其在我的心目中保有一席之地。離開大學的城市,再也沒吃過。以前上海住家附近也有東北館子,我却從未再點過這道菜。不是吃膩了,而是覺得曾經的還是留在回憶裡吧!青澀的愛情早已不可追尋,同窗友情也因地域的限制而有了距離,這道菜肴成了一段記憶最後濃縮的寄托。
 
世間的人、事、物,過去的總難再現。唯有食物有時可以像一部時間機器,穿越時空,用味蕾喚醒被塵封的影像與心情。
 
我去采買了馬鈴薯、青椒、茄子。三種食材算雖然一年四季都可購得,然而,還是秋後新産還帶著濕土的馬鈴薯最甜。先準備兩大碗淡鹽水,馬鈴薯去皮,切滾刀塊,泡在一碗水中;茄子也是切滾刀塊,泡入另一碗水中。泡水的目的一則是去除馬鈴薯表面多餘的澱粉,二則是防止馬鈴薯和茄子在空氣中氧化變黑,炒出來不美觀。青椒切塊或者用手直接掰成塊。如果吃蒜,還可以準備少許蒜蓉。餐廳裡的做法是用大量的油先炸再燒,而在家中,可以在炒鍋中倒入少量的油做煎炸。待鍋子裡的油熱,一邊把馬鈴薯和茄子控水,用厨房紙巾把表面擦乾,先煎馬鈴薯,等表面焦黃,再倒入茄子,稍煎炸即可。這時倒出鍋中多餘的油,把青椒倒入,再把已經調好的醬油、糖、水和成的汁快速倒入,翻炒,然後另拿小碗,放一勺太白粉,加少許水,攪拌均勻,淋在菜上,再翻炒兩次,湯汁收乾即可關火盛盤。
 
這一味時隔數年,再次吃到心情澎湃。曾經青春年少的四個女生,一位失聯,兩位已做人母,獨剩下我面對同樣的一盤菜,身在異地他鄉,追憶往昔種種。
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媽媽的「扯麵」(Kiki)

2/9/2014

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以前上海住所附近有一家名為「唐韻秦風」的西安菜餐廳。先生尤其喜歡這家餐廳的油潑辣子扯麵,麵條寬約三公分,一碗只有一根。西北麵條講究勁道,在口中要有嚼勁,搭配醋、辣椒和蒜,吃起來甚是爽口。
 
小時候,家裡很少去餐廳吃飯,所有食物都是出自母親之手。母親是一位傳統的中國女性,傳承外婆的手藝,做得一手好麵食。從饅頭、包子、烙餅到餃子、涼皮、擀麵、扯麵,母親沒有一樣不擅長的。
 
母親對於孩子在食物上總是有求必應。記得小時候我偶爾會垂涎學校附近小吃攤上的食物,只需跟母親提起,第二天一定會在餐桌看到。當我驚訝的問母親時,她笑著說去向鄰居阿姨打聽或直接去小吃攤「偷學」來的。到現在還是一樣,每次回西安家,只要我能說出菜名,她就會想辦法做出來。
 
隨先生來到臺北後,發現這裡的麵食也異常豐富,牛肉麵、擔仔麵、意麵、雞絲麵、切仔麵,麵條或粗或細、或厚或薄,風味各具特色。吃素以來,我也嘗試用不同調味品和食材搭配出不同口味的素食乾麵、湯麵,甚至義大利麵。只是無論餐廳的還是購得的麵條全都是機器製作,讓我對母親手下所變出的麵條無比想念!
 
「扯麵」是母親拿手的麵食之一,也是很多西北風味餐廳裡常見的麵點,最常見的吃法是油潑扯麵。將剛煮好的麵條撈出盛在碗中,把調好的醬汁淋在麵上,再撒上一把蔥、薑、蒜和一勺乾辣椒粉,同時另取一個乾淨的鍋子,倒入少許油,用大火把油燒至七八分熱,拿起鍋子,迅速潑入碗中,辣椒和蔥薑蒜遇上熱油,立即散發出誘人的香氣,讓人胃口大開。
 
雖是陝西人,我聞得了辣卻吃不了辣。母親便根據我的口味,棄油潑改澆頭(註:把現炒好的菜直接澆在乾麵上)。又因為我吃素,母親則選用蕃茄、青椒,搭配增加層次感的芹菜,放入十三香、鹽巴和少許醬油調味。番茄在翻炒的過程中會出湯汁,酸中帶甜,配上寬大的扯麵,吃起來順口、清爽。
 
麵條是這道食物的主體,成敗的關鍵是麵的筋性要夠。麵粉可以選擇餃子麵或者高筋麵粉,加入少許鹽巴和水和勻。在和麵時,水量的把握很重要,訣竅是分多次加入,一次少加一些,不夠再加。麵揉光滑後,需要留出醒麵的時間,天氣比較暖和時,最少需要半個到一個小時,也可以在前一晚準備好,把揉好的光滑麵團放在小盆裡,覆以保鮮膜,再放進冰箱冷藏,第二天煮前半小時拿出回溫。母親在廚房裡一直保留著一個大大的案板,她在扯麵以前,都會用麵杖將麵擀開,然後用刀切分成約三公分寬一條一條的。在做這些工作的同時,瓦斯上煮一鍋水,待水滾時,拿起一條,兩隻手分別握著麵條的兩端,用少許力量拉扯,一邊拉扯,一邊用麵的中間在案板上輕彈,原來的麵條可以被拉伸至三四倍的長度,然後把麵條放入已經翻滾的水中,用筷子撥開,防止粘在一起。一大鍋水一次可以煮三條,也就是三碗的分量。蓋上鍋蓋,待水再次滾後,再用筷子撥動一下麵條,然後放入青江菜,再煮一兩分鐘即可撈起。澆上已經做好的澆頭即可上桌。母親喜好酸辣,除了澆頭之外,還會加入陳醋和油潑辣子。
 
我用相機記錄下母親製作「扯麵」的整個過程,在整理這篇文字時,就一些和麵的細節向母親請教。待閒暇之日,我也來依葫蘆畫瓢,嘗試一下媽媽的「扯麵」。

本文發表於《人間福報》蔬食園地
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花生蓮藕湯 (Kiki)

2/9/2014

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吃素以來,遠在家鄉的母親一直都不鼓勵。視訊時,她有點愁容地責備道:「這樣營養怎麼夠!」去年十月底回去看望她和父親,仍不時聽到她掛著這句話。但她還是跟以前一樣,喜歡坐在我身旁問想吃什麼素的?
 
讀書時,我很偏食,尤其不喜歡麵條和水餃。可是生長在北方,三餐至少有一餐是麵食。每每家裡吃哨子麵或酸湯水餃,媽媽一定會事先給我蒸一碗米飯,炒一盤菜,準備一碗紫菜蛋花湯。
 
在父母跟前,我著實是個四體不勤、五穀不分的人。然而,異地求學、工作,尤其是嫁做人婦後,開始喜歡做菜。吃素後,更是常常與先生討論各種食材如何搭配最美味。
 
深秋的西安,蔬菜瓜果非常豐富,陪母親在家附近的市場買菜時,看到肥美的蓮藕,想起在臺北一家素菜館喝到花生蓮藕湯感到非常驚豔,很想做給母親品嚐。
 
常言道,一方水土養一方人,飲食習慣會影響人的性格。北方的菜肴跟北方人一樣粗獷、大氣,不過,口味多鹹重;南方菜則多精緻、工序繁瑣,口味溫潤甘甜。而我在生活和飲食上都喜好簡單,對於當季的新鮮食材有一種自然的執著與偏愛。反而對那些過於精緻、費時、費工的料理,興趣索然。
 
母親是土生土長的北方人,不善煲湯。當我提出這道湯時,她則皺眉頭對口味表示懷疑。不過,深諳食材優劣的她還是為我挑選了兩段外形飽滿、藕節粗短、裹著濕潤泥土的蓮藕。恰逢陝北紅衣花生上市,攤販剝開紅紅的外皮露出白白胖胖的果仁,十分新鮮。
 
煲湯時,我喜歡放紅棗,獨愛新疆和田棗和陝北灘棗,臺北的家裡也常備著一些。這兩種棗的生長環境相似,氣候乾燥,日照充足,早晚溫差大,果實色澤深紅,核小肉厚,甜度頗高。湯中加入紅棗,一來為了中和其他食材的寒性(如:蓮藕);二來有助於增加湯品滑順甘甜的口感。這兩種棗的個頭都比較大,和田棗更大一些,四五顆就足夠了,免得搶了蓮藕和花生風頭,還會影響湯的色澤。
 
烹煮方法非常簡單,紅棗先泡水,因為生長於沙土地,表面難免殘留泥垢,用小刷子輕輕刷乾淨,花生沖洗一下,蓮藕切小塊,一起放入砂鍋。開大火,待水滾後,轉文火,燉煮約三個小時。這幾個小時裡,香氣在屋中蔓延,紅棗的甜香、花生的醇香、蓮藕的清香充滿整個屋子。
 
我鍾愛煲湯,尤其享受在涼爽的季節裡,嗅聞砂鍋散發出的香氣,是溫暖、是安全、是滿足、是幸福。
 
待食用時,只需放少許鹽巴,綿軟的藕塊與透著淡淡甜味的鬆軟花生,簡直是絕配。盛一勺給母親品嘗,她驚訝於這麼簡單的幾樣食材竟有如此溫順的口感!
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這個冬天裡最溫暖的書 (Kiki)

11/28/2011

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鄰居大姐從金門回來,帶了一包貢糖,說是金門名產。我不好吃甜食,那包貢糖在客廳的茶几上躺了好幾天。直到讀了《島嶼•食事:金門人金門菜》,才對這包與金門有關的零食有了興趣。
 
金門,之於我是陌生的。我的家鄉在西安,那裡主要的農作物是小麥,平常家裡的餐桌上多是麵粉衍生出來的食物:餃子、哨子麵、肉夾饃、涼皮等,對於四面環海的海島生活是不熟悉的;我在大陸改革開放以後出生,兩岸交流日益頻繁,曾經炮聲隆隆、緊張的海峽局勢時代,離我是遙遠的。
 
我打開包裝袋,從裏面拿出一顆長方形的貢糖塊,輕輕剝開淺紅色的包裝紙,露出的黃綠色葉子,讓我為之一喜。雖然不好甜食,然而在成長的過程中卻沒有少吃糖果,小時候喜愛收集的各色糖紙,多是用玻璃紙、油紙、錫箔紙製成,從沒有見過這樣用乾竹葉包裹的。
 
吳鈞堯在<說說四種飢餓>中,簡述了貢糖的製作工序:炒花生、混合麥芽糖、敲打、包餡、壓平、切塊、包裝,整個過程皆是人力為之。頓時,兩顆小小的淺黃色糖塊成了「應該供起來」的藝術品。林媽肴在<貢糖石>記錄了祖父對於這一手藝的堅持與追求:「食品手藝是一種藝術、一種品味、一種文化、一種境界。」
 
有了這些背景知識,兩塊貢糖對我的誘惑力變得大了起來。對於食物最高的讚賞莫過於把它吃下肚去。我拿起一塊放入口中,味蕾被喚醒了,唾液從兩腮分泌出來,在口中與花生粉混合,淡淡的甜香與鹹香,像是兩位舞者,點著腳尖在我的舌頭上旋轉。連想都不用想,第二塊便直接送入嘴中。
 
難怪有「糖衣炮彈」這個詞!我中彈了,一發溫柔的炮彈,打得我無比溫暖,讓我在香甜中淪陷。
 
《島嶼·食事》是一位在金門長大的朋友送的,看似樸素的封面與編排,實則極富內涵。全書集結了14位作家的文章,細膩、溫潤、深情的筆觸,娓娓道來一道又一道的食物和食物背後的故事,包括了對習俗、時代的記憶,也飽含著濃濃的親情與鄉情。
 
這一點,是我極有共鳴的地方。我十八歲離開家鄉,隻身前往異地求學,畢業後輾轉至另一個城市工作,期間認識在臺灣長大的先生,兩年前隨他回臺北生活。我雖只有三十出頭,卻似飽受漂泊之苦,時常在夢中回到童年、故里、媽媽的身邊,醒來時,便無比想念家鄉的菜肴。
 
書中,北珊在<母親的炒麵茶>中說:「當鐵盒子滿溢,我的快樂也滿溢,蓋上盒蓋,整個冬天的期待也深鎖在鐵盒子裡......。」這是女兒對於母親的記憶。站在母親的身邊,看著母親嫺熟地翻炒麵茶,香味滿溢,童年的快樂混合了麵茶香,還有母親的身影,一起進入記憶深處。
 
麵茶與我家鄉的油茶相似,做法相近。這一篇勾起我對西安寒冷冬天的記憶,窗外漫天大雪,賴在床上的我,不肯刷牙洗臉,媽媽會沖上一碗熱騰騰的油茶,送到床邊,待我在被子裡吃得全身暖暖的再起來。這是媽媽對我的寵愛,如今嫁做人婦,每日定要早早按時起床,否則會被笑是「懶媳婦」。
 
文中不乏遊子對於家鄉味的固執,翁翁在<盤山菜脯命>中說:「如出一轍的金黃色蘿蔔,酸酸甜甜的滋味,但我依稀記得城哥仔的蘿蔔裡還多了一份來自泥土的芳香。」形似的食物少了「神似」,所缺少的泥土芬芳,只有遊子嘗得出來,那味道來自遊子對於所生長的土地的眷戀。牧羊女更加固執,她在<紅龜粿的滋味>中說,看到市場上販售著名不符實的食物,情願「固執地守著童年記憶,寧可在夢裡咬兩口,也不妥協,因為紅龜粿是我對家鄉雙親無盡的思念......。」
 
離鄉的人都有這份固執吧?我在臺北吃到的西北料理,也少了許多味。就拿羊肉泡饃來說,羊肉沒有羊肉味,做饃的麵粉沒有韌勁,烘烤的火候不對,吃到嘴裡少了嚼勁,整個就是不對勁兒!
 
食物,已經不只是食物,更是情感的紐帶,血脈的傳承。
 
一方水土養一方人,吃海島食物長大的人,血液裡流淌的是海洋的寬闊與謙虛。即便有一天離開了海島,遠走他鄉,落地生根,仍透過食物向下一代講述海洋的故事,傳承海洋的血脈。<海洋的子女>是洪玉芬寫給女兒的信,她說得透徹:「一道道(料理)顯示一條無形的愛心鎖鏈,鎖住我這一代,也鎖住了我始終不敢走岔路的人生,相信現在又悄悄延伸到你們這一代,這些感覺,我們彼此已可心領神會的。」
 
想起了母親在電話的另一頭傳授做菜的秘訣,電話這頭的我,匆匆做筆記,如何選購食材,如何清理準備,如何掌握火候、控制烹煮的時間......
 
《島嶼·食事》是一本「以食之名」聚在一起的同鄉人,用文字細數記憶中的家鄉味。他們用最樸實、最親切而又最慷慨的方式分享一道道珍藏在心底的食物。我想,離心最近的地方也是最動人也最吸引人的地方,想必有許多人在讀完這本書後,踏上金門這個島嶼,親自體驗一下那些與食物有關的事。雖然這是一本關於「金門人金門菜」的書,卻早已超越了地域和時代的界限,讓所有華人都可以重溫,中華民族「民以食為天」的文化中,深厚的情感底蘊。
 
《島嶼·食事》是這個冬天裡最溫暖的書。

(本文發表於《金門日報》、《人間福報》副刊)
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    Food Stories

    一道菜,在舌尖上令人回味的,也許是與之有關的那些人、故事,還有舊時光吧!

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